- materiály pro žáky
- třída 1.F
- POF (1.F)
- 47.-50 brambory
47.-50 brambory
Brambory
Složení, druhy, význam ve výživě
Brambory jsou hlízy rostliny z čeledi lilkovitých. Vedle obilovin jsou naší nejdůležitější plodinou. Jsou jednou ze základních potravin, kromě toho jsou důležitou surovinu v potravinářském průmyslu (výroba škrobu, lihu, polotovarů z brambor).Existuje velké množství odrůd.
VÝZNAM VE VÝŽIVĚ
Brambory řadíme pro jejich obsah škrobu (až 20 % ) do potravin sytících. Obsahují vitamíny C a B, karoten, 2 % bílkovin, minerální látky (vápník, draslík, fosfor, hořčík, železo), 2 % tuku, 75 % vody. Brambory jsou lehce stravitelné.
R o z d ě l e n í b r a m b o r
Podle doby sklizně
rané - dodávají se do 31.8. sklizňového roku, nejsou vhodné na delší skladování
pozdní - dodávají se po 1.9. sklizňového roku, jsou vhodné pro delší skladování, rozlišují se tři třídy jakosti
Podle způsobu užití
konzumní - se dělí podle varných typů A, B, C průmyslové se používají při výrobě lihu, škrobu krmné
Podle dužiny
bělomasé a žlutomasé
Ke kuchyňské úpravě se používají brambory konzumní :
varný typ A
salátové - tuhé nemoučnaté brambory, s nízkým obsahem škrobu, pevné.
varný typ B
přílohové - mírně moučnaté, při vaření se mírně rozpadávají, střední obsah škrobu, polopevné.
varný typ C
vhodné na kaše, pyré - moučnaté brambory, při vaření se rozpadají, mají vysoký obsah škrobu.
K v a l i t a brambor se určuje podle odrůdy, barvy dužiny, zrání, slupky, škrobnatosti zralých hlíz a odolnosti proti chorobám.
Nejčastější choroby brambor
Mokrá hniloba
zpočátku tmavá skvrna pomalu vlhne, mění barvu a stává se kašovitou hmotou
Hnědá hniloba
dužina pod skvrnami je hnědá, silně napadené hlízy tvrdnou, zasychají nebo přechází do mokré hniloby
Suchá hniloba
na zhnědlých poraněných místech se objevují bělavé nebo barevné chomáčky plísně. Na řezu má hlíza hnědé až černohnědé skvrny. napadené hlízy postupně vysychají a práchnivějí.
Ostatní okopaniny podobné bramborám
B a t á t y - sladké brambory, mají nasládlou chuť. Rozlišují se batáty bílé a červené, pěstují se zejména v Americe. Hlíza může vážit až 1 kg.
T o p i n a m b u r y - nazývané též židovské brambory jsou rostliny podobné slunečnici. Hlízy obsahují až 16 % inulinu, a proto se doporučují diabetikům. Dnes se pěstuje v několika odrůdách zbarvených od béžové po hnědočervenou. Má oříškovou chuť, používá se syrový do salátů nebo upravuje vařením, pečením.
J a m - má škrobnaté kořenové hlízy příjemné chuti. Je typický pro karibskou kuchyň. Ve volné přírodě roste v Africe a Asii.
M a n i o k (kasava) - pochází ze Střední Ameriky, ze škrobnatých hlíz se dělá tapioka (granule škrobové moučky). Z maniokové mouky se pečou koláče a placky.
T a r o - v Karibské oblasti se používají jako zelenina, upravují se vařením.
Skladování a ošetřování brambor
Brambory se uskladňují čisté, suché a zdravé při teplotě od 2 do 6 °C. Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. Při teplotě nad 8 °C začínají klíčit. V klíčcích je jedovatý solanin. Místnost na skladování musí být vzdušná, temná s relativní vlhkostí vzduchu 85 - 95 %. Vyšší relativní vlhkost vzduchu umožňuje rozvoj chorob a plísní. Brambory skladujeme v nižších vrstvách na dřevěných roštech.
Výrobky z brambor
Brambory se používají k výrobě kvasného lihu, bramborového škrobu (Solamyl, Naturamyl). V prodeji jsou sušené polotovary bramborových jídel (kaše, knedlíky, škubánky, noky), smažené bramborové lupínky, extrudované výrobky (snack, rybičky, medvídci atd.) a zmrazené bramborové výrobky (hranolky, knedlíky, krokety).
Použití ve stravování
Brambory se používají jako vložka do polévek, omáček, na přílohy, bezmasé pokrmy, jsou součástí různých směsí. Používají se na slané i sladké pokrmy.