20.-22 Tuky

Složení a druhy tuků Dělíme je podle konzistence na tuhé, kapalné a kašovité Podle původu rozeznáváme rostlinné oleje a živočišné máslo, sádlo, trány Obsahují vitamíny A,D,E ,K, fosfatidy, lecitin Tuky jsou bezbarvé, bílé, žluté nebo nahnědlé, špatným skladováním žluknou, kvalitu ovlivňuje světlo, teplota, vlhkost. Při přípravě pokrmů vysokou teplotou se tuky přepalují a rozkládají, vzniká akrolein, ten podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů. V obchodě se tuky rozdělují na živočišné, rostlinné a upravované . Druhy tuků Podle původu – živočišné, rostlinné Podle konzistence – tuhé, mazlavé, tekuté Živočišné – z jatečných zvířat – vepřové sádlo - hovězí a skopoví lůj - máslo vyrábí se stloukáním smetany - husí a kachní sádlo – vypéká se - rybí tuk získává se zpracováním ryb Rostlinné tuky získáváme ze semen plodů a dužin rostlin - slunečnice, řepka olejka, len, sója, podzemnice olejná, hořčice Obsahují esenciální mastné kyseliny působí proti ateroskleróze Vyrábí se jedlé oleje, stolní margarín, ztužené tuky.