10.-12 Nákazy a otravy z potravin

Příčiny kažení potravin Fyzikálně chemické vlivy • Vzdušný kyslík – tvrdnutí a vysychání potravin • Nízká teplota – znehodnotí potraviny, narušení struktury buněk, tvorba ledových krystalků • Teplo – urychlení vnitřních procesů, dozrávání, změna barvy, vůně, chutě. Vznik plísní a bakterií. • Světlo – urychluje oxidační procesy • Vlhkost – urychluje růst a napadení plísní, potraviny vlhnou Biologické vlivy a rozkladné procesy Působí na všechny suroviny organického původu. Činnost mikroorganizmů – prospěšná - zrání sýrů - nežádoucí - kažení masa Mikroorganizmy dělíme na plísně kvasinky a bakterie. - plísně – nepoživatelné bobulovité mikroorganizmy černé, bílé a šedozelené povlaky, které prorůstají do potravin - plísně – kulturní (jedlé) výroba plísňových sýrů • Kvasinky – mikroorganismy zkvašující cukr v ovoci • Kulturní kvasinky – mléčné, lihové, octové kvašení • Bakterie – skupina mikroorganizmů napadající zeleninu a maso • Hniloba – bakterie rozkládající bílkoviny Živočišní škůdci Znehodnocují potraviny – poškození obalů - nepříjemný zápach - larvami - výměšky - přenášejí infekční onemocnění - přenášejí mikroorganizmy Ochrana proti škůdcům – dodržování hygienických zásad při skladování Otravy z potravin • Rostlinného původu – houby, otrava z alkoholu, otrava chemikáliemi a těžkými kovy • Živočišného původu – nahnilé maso, botulismus Alimentární nákazy • Alimentární nákazy – choroby způsobené požitím závadných potravin • Zdroje – červi, bakterie, prvoci, viry- člověk, zvíře zažívacím ústrojím • Nepřímá – znečištěná voda, potraviny a různé předměty • Přímá – špinavé ruce Rozlišení nákaz • Prvotní – potravina z nemocného zvířete • Druhotná – potravina nakažená špatným skladováním, výrobou • Onemocnění – žloutenka typu A, průjmy, salmonela, dětský roup, tasemnice, škrkavky