- materiály pro žáky
- třída 1.F
- POF (1.F)
- 10.-12 Nákazy a otravy z potravin
10.-12 Nákazy a otravy z potravin
Příčiny kažení potravin
Fyzikálně chemické vlivy
• Vzdušný kyslík – tvrdnutí a vysychání potravin
• Nízká teplota – znehodnotí potraviny, narušení struktury buněk, tvorba ledových krystalků
• Teplo – urychlení vnitřních procesů, dozrávání, změna barvy, vůně, chutě. Vznik plísní a bakterií.
• Světlo – urychluje oxidační procesy
• Vlhkost – urychluje růst a napadení plísní, potraviny vlhnou
Biologické vlivy a rozkladné procesy
Působí na všechny suroviny organického původu.
Činnost mikroorganizmů – prospěšná - zrání sýrů
- nežádoucí - kažení masa
Mikroorganizmy dělíme na plísně kvasinky a bakterie.
- plísně – nepoživatelné bobulovité mikroorganizmy černé, bílé a šedozelené povlaky, které prorůstají do potravin
- plísně – kulturní (jedlé) výroba plísňových sýrů
• Kvasinky – mikroorganismy zkvašující cukr v ovoci
• Kulturní kvasinky – mléčné, lihové, octové kvašení
• Bakterie – skupina mikroorganizmů napadající zeleninu a maso
• Hniloba – bakterie rozkládající bílkoviny
Živočišní škůdci
Znehodnocují potraviny – poškození obalů
- nepříjemný zápach
- larvami
- výměšky
- přenášejí infekční onemocnění
- přenášejí mikroorganizmy
Ochrana proti škůdcům – dodržování hygienických zásad při skladování
Otravy z potravin
• Rostlinného původu – houby, otrava z
alkoholu, otrava chemikáliemi a těžkými kovy
• Živočišného původu – nahnilé maso, botulismus
Alimentární nákazy
• Alimentární nákazy – choroby způsobené
požitím závadných potravin
• Zdroje – červi, bakterie, prvoci, viry- člověk, zvíře zažívacím ústrojím
• Nepřímá – znečištěná voda, potraviny a různé předměty
• Přímá – špinavé ruce
Rozlišení nákaz
• Prvotní – potravina z nemocného zvířete
• Druhotná – potravina nakažená špatným skladováním, výrobou
• Onemocnění – žloutenka typu A, průjmy, salmonela, dětský roup, tasemnice, škrkavky