- materiály pro žáky
- třída 1.F
- POF (1.F)
- 13.-16 kritické body HACCP
13.-16 kritické body HACCP
Téma: HACCP kritické body
HACCP
Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis
and Critical Control Points, HACCP) ve výrobě potravin je jeden ze základních
nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin.
Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech
výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.
852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.
Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťující výrobu,
zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do
potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů, apod.).
Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti
a efektivity zavedeného systému HACCP. Systém HACCP byl poprvé navržen a
aplikován na žádost NASA v 60. létech 20. století v USA s cílem předcházet
alimentárním nemocem kosmonautů
Postup zahrnuje 7 základních principů:
1. Provedení analýzy nebezpečí
2. Stanovení kritických bodů
3. Stanovení znaků a kritických mezí
4. Vymezení systému sledování v kritických bodech
5. Určení nápravných opatření
6. Zavedení ověřovacích principů
7. Zavedení dokumentace
1. Provedení analýzy nebezpečí
Byla popsána všechna fyzikální, chemická a biologická nebezpečí ( škůdci v prodejně a skladech,
nesprávná sanitace- úklid, např. vliv prostředí na zboží – teplo, chlad,sluneční záření)
2. Stanovení kritických bodů
Jsou vymezeny operace, kroky, které jsou kritické pro bezpečnost produktu, ve kterých je možné na základě nějakého znaku sledovat, probíhá-li daný krok žádoucím směrem
Příjem zboží
Prodej zboží
Skladování a ošetřování zboží
3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
V kritických bodech jsou stanoveny znaky, dle kterých je možné sledovat,
probíhá-li proces správně, jsou určeny hranice, kdy proces správně neprobíhá
Sledování teploty zboží na příjmu
Sledování teploty během skladování
Sledování teploty při prodeji
4. Vymezení systému sledování v kritických bodech
Je popsán způsob jakým se provádí sledování znaků v kritických bodech
Je vypracován formulář pro systematické sledování a zapisování stanovených znaků v kritických bodech ( teplota, vlhkost )
5. Určení nápravných opatření
je popsán postup pro případ, že sledovaná činnost neprobíhá správným způsobem ( došlo k překročení stanovených znaků), jsou tato opatření schopna uvést kritický bod zpět do původního stavu ?
6. Zavedení ověřovacích postupů
jsou popsány postupy, kterými se ověřuje, funguje-li systém správně( zavedení systematické kontroly)
pravidelné proškolování pracovníků, metodika, smlouvy s externími pracovišti
– kalibrace vah a teploměrů
7. Zavedení dokumentace
je zavedena dokumentace, obvykle popisná část, která zahrnuje jednotlivé etapy tvorby systému a postupy, rovněž jsou vedeny záznamy o sledování v kritických bodech a ověřování systému.
Teploty, záruční lhůty, sanitace