13.-16 kritické body HACCP

Téma: HACCP kritické body HACCP Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ve výrobě potravin je jeden ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin. Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťující výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů, apod.). Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému HACCP. Systém HACCP byl poprvé navržen a aplikován na žádost NASA v 60. létech 20. století v USA s cílem předcházet alimentárním nemocem kosmonautů Postup zahrnuje 7 základních principů: 1. Provedení analýzy nebezpečí 2. Stanovení kritických bodů 3. Stanovení znaků a kritických mezí 4. Vymezení systému sledování v kritických bodech 5. Určení nápravných opatření 6. Zavedení ověřovacích principů 7. Zavedení dokumentace 1. Provedení analýzy nebezpečí Byla popsána všechna fyzikální, chemická a biologická nebezpečí ( škůdci v prodejně a skladech, nesprávná sanitace- úklid, např. vliv prostředí na zboží – teplo, chlad,sluneční záření) 2. Stanovení kritických bodů Jsou vymezeny operace, kroky, které jsou kritické pro bezpečnost produktu, ve kterých je možné na základě nějakého znaku sledovat, probíhá-li daný krok žádoucím směrem Příjem zboží Prodej zboží Skladování a ošetřování zboží 3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech V kritických bodech jsou stanoveny znaky, dle kterých je možné sledovat, probíhá-li proces správně, jsou určeny hranice, kdy proces správně neprobíhá Sledování teploty zboží na příjmu Sledování teploty během skladování Sledování teploty při prodeji 4. Vymezení systému sledování v kritických bodech Je popsán způsob jakým se provádí sledování znaků v kritických bodech Je vypracován formulář pro systematické sledování a zapisování stanovených znaků v kritických bodech ( teplota, vlhkost ) 5. Určení nápravných opatření je popsán postup pro případ, že sledovaná činnost neprobíhá správným způsobem ( došlo k překročení stanovených znaků), jsou tato opatření schopna uvést kritický bod zpět do původního stavu ? 6. Zavedení ověřovacích postupů jsou popsány postupy, kterými se ověřuje, funguje-li systém správně( zavedení systematické kontroly) pravidelné proškolování pracovníků, metodika, smlouvy s externími pracovišti – kalibrace vah a teploměrů 7. Zavedení dokumentace je zavedena dokumentace, obvykle popisná část, která zahrnuje jednotlivé etapy tvorby systému a postupy, rovněž jsou vedeny záznamy o sledování v kritických bodech a ověřování systému. Teploty, záruční lhůty, sanitace