55.-56 Přílohy ze zeleniny a jednoduché saláty

Přílohy ze zeleniny Přílohy ze zeleniny Obsahují vitamíny, nerostné látky, vlákninu. Zeleninové přílohy vaříme, dusíme, zaděláváme, grilujeme. Dušená míchaná zelenina Dušený špenát Dušená kapusta na slanině Hlávkové zelí ednoduché saláty - význam, podávání Jednoduché saláty Ve výživě člověka jsou významné pro vysoký obsah vitamínů a minerálních látek. Podle způsobu přípravy je dělíme na saláty ze syrové, nebo tepelně upravené zeleniny. Základní chuťovou složkou jednoduchých salátů je marináda nebo dresink, kterými se připravovaný salát přelije nebo se s nimi promíchá. Marinády a dresinky mají výraznou chuť. Hmotnost jedné porce salátu je 120-200g. Zálivky a dresinky Marinády (zálivky) Připravujeme především z octa, vína, oleje, cibule, majonézy, smetany, koření Marináda musí být výrazná, přidáním do salátu se chuť mírně utlumí Saláty spojujeme (vážeme) marinádou vaječnou, jogurtovou. Základní marináda: za stálého promíchávání přidáme do studené vody ocet, olej, sůl, cukr, a mletý pepř Hořčicová marináda: do smetany vmícháme sůl, mletý pepř a okyselíme citronovou šťávou. Dresinky Základní surovinou je olej, ocet, koření, hořčice, sůl Dresink je zálivka hustší konzistence než marináda Používáme k dochucení masových, rybích, ovocných, zeleninových a kombinovaných salátů Základní dresinky je francouzský – hořčici zašleháme do malého množství oleje s octem, přidáme sůl, pepř, důkladně promícháme a používáme jako základní surovinu k přípravě složitých dresinků. Saláty jednodruhové a vícedruhové Saláty připravujeme ze syrové a předvařené zeleniny, ovoce a z tepelně upraveného masa. Kromě použitých surovin je rozdělujeme na jednoduché (jednodruhové), složité (vícedruhové) nebo vytvořené do kompozice (skládané). Mohou se podávat i samostatně jako pokrm, koktejl (popř. jako příloha). Složité saláty připravujeme z nejjakostnějších brambor, luštěnin, vajec, sýrů, masa, zeleniny, ovoce. Suroviny krájíme na pravidelné malé kousky nebo strouháme. Jsou převážně vázány majonézou nebo zálivkou. Suroviny kombinujeme tak, aby se vzájemně doplňovaly chutí a barvou. Saláty, které vážeme majonézou, můžeme odlehčit bílým jogurtem, zakysanou smetanou, šlehačkou. Saláty děláme hustší, protože časem řídnou. Ochucujeme je octem, citrónovou šťávou, vínem, solí, pepřem, cukrem, česnekem, hořčicí, koňakem, kečupem, worcesterem, apod. Jednoduché saláty se připravují z jedné suroviny, podle níž nesou název, ochucujeme marinádou. Saláty ze syrové zeleniny Téma: Saláty ze syrové zeleniny Připravují se z kvalitních jakostních surovin, zachovávají si svoji biologickou hodnotu, dodržování hygienických pravidel při přípravě. Příklady: Hlávkový salát – základní marinádu (olej, ocet, sůl, cukr, voda) doplňujeme rozškvařenou slaninou, smetanou, jogurtem Okurkový salát – oloupaná, nastrouhaná okurka se základní marinádou a přidáním pepře Rajčatový salát – rajčata krájená na plátky se základní marinádou Saláty z vařené zeleniny Připravují se ze zeleniny, předem tepelně upravené. Celerový salát – uvařený vychladlý celer ochutíme základní marinádou Salát z fazolových lusků – vařené, vychladlé fazolky ochutíme základní marinádou