- materiály pro žáky
- třída 1.K
- TEK (1.K)
- 46..-47- Souhrnné opakování omáčky
46..-47- Souhrnné opakování omáčky
Rosolové omáčky
Používáme k přelévání (krytí) pokrmů.
Pro dobré zatuhnutí přidáme do omáčky tekutý rosol, nebo aspik.
K jejich přípravě používáme vývar z těchto pokrmů, které chceme přelévat.
Nejčastěji používáme základní omáčky veloute, kterou ochutíme a zjemníme smetanou.
Do připravené omáčky vmícháme tekutý rosol nebo aspik.
Rosol - na přípravu rosolu používáme vývar z toho druhu potravin, kterou chceme potírat příslušnou rosolovou omáčkou, např. pokrm z vepřového masa - vývar vepřových nožiček, pokrmy z drůbeže - vývar drůbeží.
Příprava rosolu: Klihovité části vepřového masa - nožiček, kůže, zalijeme studenou vodou a táhnutím vaříme asi 1,5 hodiny. Během vaření odstraňujeme tuk a pěnu, aby se vývar nekalil. Potom přidáme mrkev, celer, petržel, nové koření, celý pepř, ocet, sůl. Vývar vaříme 1 hodiny. Vývar přecedíme nebo přefiltrujeme, přes vlhký plátěný ubrousek.
Zkoušku tuhnutí provedeme tak, že na talíř odlijeme malé množství vývaru, který vložíme do ledničky. Správně uvařený vývar ztuhne - zrosolovatí asi za 20 minut.
Bílá rosolová omáčka - veloute omáčka + tekutý rosol a zahřejeme, zjemníme smetanou. Takto připravenou omáčku přecedíme.
Použití – na překrytí světlého masa, rybí výrobky, vejce.
Aspik
Příprava aspiku - do příslušného vývaru, který nemá dostatečnou schopnost tuhnout, přidáme nabobtnanou želatinu. Společně krátce zahřejeme a důkladně přecedíme přes vlhký plátěný ubrousek. Vývar se nesmí vařit - ztrácí želírovací schopnost.
Aspik:
želatina sušená - živočišného původu (klihovaté části zvířat)
agar - rostlinného původu - mořské řasy
Souhrnné opakování omáčky
1. Význam omáček
2. Dělení omáček
3. Základní omáčky teplé
4. Základní omáčky studené
5. Omáčky k hovězímu masu
6. Rosolové a tabulové omáčky