44.-45 Omáčky speciální -tabulové, dresinky

Tabulové omáčky Vyrábějí se v potravinářském průmyslu, používají se na zpestření, doplnění a zvýraznění chuti pokrmů. Průmyslově vyráběné omáčky Průmyslově vyráběné omáčky se vyrábějí zpravidla ze zeleniny s přídavkem různých koření, cukru, soli, octa apod. Průmyslově vyráběné omáčky používáme: na dochucení studených a teplých pokrmů přímo v kuchyni. na dochucení a dokončení úpravy pokrmu obsluhujícími, přímo před hostem na dochucení pokrmu hostem (např. host si dochucuje pokrm přidáním kečupu, sojové omáčky, apod.) Na každém výrobku je vždy uvedeno složení Tyto omáčky se používají na grilované pokrmy, na dušená nebo pečená masa, na přípravu minutek, na přípravu masa na asijský způsob apod. Průmyslově vyráběné omáčky a jejich využití Barbecue (bárbekjú) - grilovaná masa. Chilli sauce (čili sós) – grilovaná masa. Worcesterská (vorčesterská) omáčka - k dochucení některých druhů teplých omáček. Tabasco (tabasko) - palčivá chuť - marinovaná masa před tepelnou úpravou, grilovaná masa Sójová omáčka - úprava masa na asijský způsob, dochucení různých mas. Kečupy – široké použití jak ve studené tak i teplé kuchyni. Studené majonézové omáčky a dresinky Salátové omáčky a majonézy Studené omáčky se používají při přípravě různých pokrmů studené i jako doplňků teplé kuchyně, se nazývají salátové omáčky. Na přípravu studených omáček používáme majonézu průmyslově vyráběnou jen se základním ochucením. Při přípravě pokrmů je nutné snižovat množství tuků, proto majonézu různými způsoby nastavujeme a doplňujeme. Majonéza Základní majonéza je polotovar připravený šleháním žloutků, oleje a octa, dochucená solí. Zlehčená majonéza Zlehčenou majonézu připravujeme z majonézy a bílého, odtučněného jogurtu. Majonézu prošleháme s jogurtem, používáme stejný díl majonézy a stejný díl jogurtu nebo 2 díly majonézy a 1 díl jogurtu. Tuto majonézu používáme na doplnění různých druhů smažených mas a sýrů, ale hlavně na ochucení zeleninových salátů. Tatarská omáčka Tatarská omáčka základní – majonéza, mléko, bílé víno, ocet, citrónová šťáva, cukr, sůl, sterilované okurky a cibule. Tatarská omáčka speciál – základní tatarská omáčka s pikantní vložkou – žampiony sterilované, sardelové řezy včetně oleje, kapary a petrželová nať. Zálivky /dresinky/ Zálivky řadíme mezi omáčky - upravované pokrmy jimi zaléváme a dochucujeme. V mezinárodní kuchyni se používá výraz dresinky. Zálivky – dresinky dělíme dle základních surovin a dle složitosti přípravy. Jednoduché zálivky Základní zálivka – 2/3 oleje, 1/3 octa, sůl a bílý pepř vyšleháme do pěny a hned podáváme. Z jednoduché základní zálivky připravujeme i další druhy zálivek. Základní zálivka s hořčicí – ocet, sůl, mletý pepř a hořčici dobře promícháme a zvolna přiléváme olej a šleháme. Anglická zálivka – olej, ocet, sůl, pepř, hořčice a pažitka. Česká zálivka Česká zálivka – je to zálivka na hlávkový salát hojně využívaná v české kuchyni. Připravuje se z octa, soli, cukru, malého množství oleje, častěji však bez oleje a doplníme ji nadrobno nakrájenou vyškvařenou slaninou. Složité zálivky Připravujeme je zpravidla ze základní zálivky a dále je různě doplňujeme. Jogurtová zálivka – doplňujeme ji nadrobno nakrájenými zelenými natěmi, nastrouhaným křenem, kečupem, nasekanou cibulí, utřeným česnekem apod. Zálivky ze smetany Smetanová zálivka se zelenými natěmi – kysaná smetana a zelené natě. Smetanová zálivka s hořčicí – ušlehaná sladká smetana, sůl, hořčice a citrónová šťáva. Smetanová s křenem – ušlehaná sladká smetana, sůl, citrónová šťáva a křen. Česká sýrová zálivka – hořčicová zálivka se strouhaným plísňovým sýrem Niva. Francouzská sýrová zálivka – majonéza, smetana, strouhaný sýr, strouhaný celer. Samostatné zálivky Samostatné zálivky jsou typické pro českou kuchyni. Patří mezi ně: Jablkový křen – strouhaná loupaná jablka a křen. Octový křen – strouhaný křen, sůl, cukr, ocet.