42.-43. omáčky bílé a hnědé

Zásady při přípravě omáček Světlou jíšku rozředíme a rozvaříme příslušným vývarem Omáčky provařujeme nejméně jednu hodinu Ochucené a provařené omáčky přecedíme Omáčky zjemňujeme smetanou nebo máslem Do procezené omáčky vkládáme různé chuťové doplňky, podle nich mají omáčky název, omáčku již nevaříme Pokud omáčka obsahuje mléko, nejdříve společně provaříme a potom okyselíme, aby se omáčka nesrazila Omáčkou pokrmy přeléváme Podáváme vždy ve správné teplotě Pokud omáčku zahušťujete smetanou nebo žloutkem, už ji nevařte, srazila by se. Po zahuštění moukou nebo jíškou naopak pokrm ještě 5 až 10 minut povařte, aby ztratil moučnou chuť. Zakysaná smetana se ve vařícím pokrmu srazí. Namísto ní můžete použít sladkou smetanu a kyselou chuť dodat octem. Zakysanou smetanou pokojové teploty ideálně dochucujte až na talíři nebo před použitím blanšírujeme Základní bílé omáčky Holandská omáčka Základní ingredience holandské omáčky Tři základní ingredience holandské omáčky jsou čerstvé vaječné žloutky, máslo a tekutinu obsahující kyselost. Vaječné žloutky obsahují nezbytný lecitin a protein, což jsou dvě látky, které mají schopnost na sebe navázat tuk a vytvořit tak emulzi. Na přibližně 120 ml celého nebo přepuštěného másla budeme potřebovat 1 vaječný žloutek. Příprava kyselé redukce Tekutina obsahující kyselost může být vinný ocet, bílé víno nebo citrón, nebo jejich kombinace. Kyselou redukci můžeme přidat do základu ke žloutkům, nebo nakonec při dochucování. Když preferujeme jemnější kyselou chuť, použijeme do základu jen suché bílé víno s obsahem kyselosti. Příprava žloutků – základ holandské omáčky Základ holandské omáčky, kterému se také říká sabayon, tvoří žloutky vyšlehané s tekutinou a zahřáté nad vodní lázní. Žloutky vyšleháme s tekutinou, na 1 žloutek jí budeme potřebovat 15 ml, tedy 1 polévkovou lžíci. Žloutky nejdříve vyšleháme metličkou, dokud nezdvojnásobí svůj objem, až potom je umístíme nad vodní lázeň a vyšleháme je do husté a nadýchané konzistence.