22.-23. Zapékání, gratinování, smažení

Gratinování Je krátkodobé zapékaní v grilu nebo troubě. Na povrchu se vytvoří kůrčička. Zapékáme v jednoporcových miskách – gratinkách. Na přelití používáme bešamelovou omáčku se sýrem, tučný plátkový sýr nebo strouhanku. Zapékání Zapékáním upravujeme pokrmy již předem tepelně upravené. Tato tepelná úprava je velmi rychlá. Zapékáme nejrůznější druhy potravin např. masa vařená, dušená nebo opečená, krájená na plátky, kostky či nudličky, doplněná zeleninou nebo různými míšeninami z masa, vnitřností či zeleniny. Na pokrytí používáme šunku, strouhaný nebo plátkový sýr (Niva, Eidam atd.). Těstoviny uvařené, doplněné masem, uzeninou, zeleninou, vše zalité různými sýrovými omáčkami. Různé druhy zeleniny, krátce povařené a doplněné sýrovou omáčkou nebo pokryté strouhaným či plátkovým sýrem jako např. brokolice, květák, chřest nebo směsi zeleniny. Měkké ovoce, zalité nízkou vrstvou piškotového těsta nebo bílkového sněhu. K rychlému zapékání používáme salamandr. Je to zařízení podobné grilu, má však jen vrchní vytápění. Zadělávání Je tepelná příprava potravin, kdy uvařenou, okořeněnou potravinu vkládáme do smetanové omáčky. Smažení je technologický postup, kdy je potravina celá ponořená v horkém oleji, případně na něm plave. Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu. Správný průběh závisí na: úpravě potravin před smažením na volbě a použití vhodného obalu na správném postupu Před smažením musíme potravinu očistit, omýt a osušit, některé druhy potravin se musí spařit nebo uvařit (zelenina), odstraníme nepoživatelné části, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit. Mražené výrobky nerozmrazujeme!!! Před smažením se potraviny obalují v trojobalu - mouka, vejce, strouhanka (vídeňský způsob) v těstíčku - mléko, vejce, mouka (francouzský způsob) Na průběh smažení má velký vliv výběr kvalitního oleje, vybíráme oleje, které se nepřepalují ani při vyšších teplotách (až 190°C), které nepění. Smažení ve velkém množství tuku (Fritéza) množství tuku je několikrát větší než množství smažené potraviny, je to vhodnější způsob, vložená potravina nám příliš neovlivní teplotu tuku a tím je smažení kvalitnější, obal se nám neodlupuje! Tento způsob je zvláště výhodný u potravin obsahující velké množství vody. Smažení v menším množství tuku není vhodné na zmražené potraviny, malé množství tuku, na kterém by potravina měla plavat, se mraženou potravinou ochladí, z potraviny a obalování se uvolní voda a obal se nám sloupne. Tento způsob je velmi vhodný pro smažení pokrmů v těstíčku a bramborovém těstě. Smažení masa maso nakrájíme na porce a naklepeme, solíme a obalujeme až těsně před smažením, některé druhy mas se musí před smažením uvařit: telecí nožičky, telecí hrudí, kravské vemínko, dršťky nebo se spařují: mozeček, brzlík, podáváme ihned po usmažení.