18.- 19 Technologická úprava dušením

Dušení Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, při které na potravinu působí menší množství horké vody a horká pára při teplotě do 100°C. Při dušení pokrmy můžeme dusit ve vlastní šťávě, podléváme vodou nebo a to je vhodnější, vývarem. Tuk, při dušení volíme podle charakteru jídla, pokud přiléváme tekutinu, tak postupně aby nedošlo k přílišnému ochlazení a tím přerušení varu. Dušení masa je, až na diety, vhodnější úpravou než vaření, pokrmy jsou chutnější, výživnější a dají se lépe doplňovat jinými potravinami. Dušení na sporáku Tímto způsobem dusíme maso a zeleninu, větší množství můžeme dusit i v kotli nebo na pánvi. Dušení v troubě Tímto způsobem dusíme obiloviny a některé úpravy masa (závitky). Dušení ve vodní lázni Tímto způsobem dusíme některé choulostivé druhy potravin (ryby, drůbež, obiloviny). Zahušťování, příprava šťávy a omáčky Většinu dušených pokrmů podáváme se šťávou nebo omáčkou, ty můžeme zahušťovat. Při klasické přípravě jídel zahušťujeme pomocí mouky, případně škrobu. Používáme několik základních způsobů zahušťování potravin moukou. Způsoby zahušťování pokrmů: Zásmažkou - na tuku orestujeme hladkou mouku, barva zásmažky záleží na druhu pokrmu, rozředíme vlažným mlékem nebo vývarem, rozšleháme, vlijeme do základu a důkladně provaříme, tím odstraníme nežádoucí pachuť ( hrubost ) osmažené mouky, až vystoupí tuk na hladinu. Zaprášením výpeku - po vytažení masa výpek vyvaříme ( vyrestujeme ) do tuku, ten zaprášíme hladkou moukou, orestujeme na potřebnou barvu, rozředíme vlažnou vodou, mlékem nebo vývarem na potřebnou hustotu a důkladně provaříme, až vystoupí tuk na hladinu. Na sucho opaženou moukou - hladkou mouku pražíme tak dlouho, až začne měnit barvu, mouka se nesmí nechat přepražit -hořkne, mouku rozředíme vlažnou vodou nebo vývarem a vlijeme do základu, rozředíme na potřebnou hustotu a důkladně provaříme, až vystoupí tuk na hladinu. Zahušťování rozšlehanou moukou ( záklechtkou ) - používáme pouze v případě, kdy mouku rozmícháváme v mléce, takto zahušťujeme většinou mléčné polévky, například polévku ze zakysaného mléka. Někteří kuchaři pokrmy zahušťují moukou rozmíchanou ve vodě, tento postup není správný. Při restování mouky se mění její chemické vlastnosti a chuť. Používání mouky rozmíchané ve vodě je neprofesionální. Druhy základů Cibulový – rozehřátý tuk + +cibule Cibulový s paprikou - rozehřátý tuk + cibule + mletá paprika Cibuločesnekový - rozehřátý tuk + cibule + česnek Zeleninový – rozehřátý tuk + kořenová zelenina + cibule + divoké koření