- materiály pro žáky
- třída 1.K
- TEK (1.K)
- 7.-8. Receptury teplých pokrmů
7.-8. Receptury teplých pokrmů
SEZNÁMENÍ S RECEPTUROU
Kuchař při přípravě pokrmů se neobejde bez receptur. Jednotlivé receptury najdeme v tzv. recepturách někdy označované jako materiálově spotřební normy. V normách najdeme seznam receptur určených pro přípravu pokrmu a výrobků studené a teplé kuchyně.
Někdy pracuje kuchař i s vlastní recepturou - kalkulací. Tato kalkulace je podobná materiálově spotřebním normám. Vlastní kalkulace - kalkulační list má obsahovat stejné náležitosti jako mají materiálově spotřební normy.
Druhy literatury potřebné k přípravě pokrmů:
1. Receptury studených pokrmů
2. Receptury teplých pokrmů
3. Vlastní receptura
NÁLEŽITOSTI RECEPTURY - NORMY
Každá kniha receptur obsahuje seznam pokrmů - výrobků, které jsou řazeny do jednotlivých kategorií. Tyto kategorie určuje vždy hlavní surovina (např. uzenina, maso, sýry, houby, zelenina a ovoce, vejce atd.) Dále se receptury – normy řadí podle způsobů úprav.
Receptura obsahuje:
- název pokrmu – výrobku;
- číslo normy;
- stručnou charakteristiku pokrmu – výrobku;
- technologický postup;
- hmotnost hotového výrobku;
- ztrátu při výrobě.
Mezi odbornou literaturu v gastronomii řadíme učebnice, výukové portály a články v odborných časopisech.
Knihy uznávaných autorů a publikace vyhlášených odborníků z oblasti gastronomie.
Práce s odbornou literaturou
Vyhledávání textů
Seznámení s portálem Kulinářské umění