- materiály pro žáky
- třída 1.K
- TEK (1.K)
- 31.POLÉVKY
31.POLÉVKY
. Polévky bílé
Dále rozdělujeme podle zahuštění:
1. Zahuštěné jíškou
• jíšku provaříme s vývarem a doplňujeme vložkou podle použité základní suroviny (luštěniny, obiloviny, těstoviny, houby, zelenina)
• např. Čočková polévka
2. Kašovité
zahuštěné základní rozemletou potravinou (obiloviny, luštěniny, zelenina)
• uvařenou základní potravinu prolisujeme a podle potřeby dohustíme jíškou
• např. Bramborový krém, Hrachová polévka
3. Krémové
• polévky z více druhů potravin, které po tepelné úpravě prolisujeme a zahustíme jíškou
• smetanové krémové polévky zjemňujeme smetanou, máslem a žloutky
4. Šlemové
• na přípravu používáme hlavně obiloviny (krupici, kroupy, ovesné vločky, rýži)
• pokud polévka není dietní, zahustíme ji jíškou
• např. Vločková polévka
5 . Zdravotní polévky
• připravují se ze slabších vývarů masových, zeleninových a odvarů z brambor (obilovin)
• vývar se doplňuje vložkou nebo se zahušťuje nasucho opraženou moukou
• Např. Polévka bramborový protlak, Hnědá polévka s praženou krupicí
6.Zvláštní (speciální) polévky
• patří sem polévky, které vzhledem k odlišné charakteristice nemůžeme zařadit do některé skupiny polévek s vyhraněným charakterem úpravy
• patří sem polévky krabí a z dalších mořských živočichů, polévky z alkoholických nápojů, polévky připravované na objednávku, krajové polévky, studené polévky, ovocné polévky
Zahušťování polévek
Zahušťování jíškou (zásmažkou)
• do rozehřátého tuku vsypeme hl.mouku a pražíme za stálého míchání
• podle doby pražení rozlišujeme jíšku světlou, světle hnědou a hnědou
• dále rozlišujeme jíšku cibulovou a cibulovou s paprikou
• jíšku je v polévce potřeba dobře provařit-nejméně 20 minut
Zahušťování zálivkou (záklechtkou, zátřepkou)
• staročeský způsob zahušťování
• na zálivku používáme tekutinu (vývar, mléko, smetana) v níž jsme rozšlehali hl.mouku (bramborovou mouku)
• používáme na krajové polévky (Houbová polévka, Mléčná polévka s brambory)
Zahušťování zálivkou (záklechtkou, zátřepkou)
• staročeský způsob zahušťování
• na zálivku používáme tekutinu (vývar, mléko, smetana) v níž jsme rozšlehali hl.mouku (bramborovou mouku)
• používáme na krajové polévky (Houbová polévka, Mléčná polévka s brambory)
Zjemňování polévek
• zjemňujeme doplněním některých potravin a jejich prolisováním (rozmixováním)
• k doplnění a zjemnění používáme mléko a smetanu, žloutky, ušlehanou smetanu
• prolisováním upravujeme luštěniny a některé druhy zeleniny
• mixováním zjemňujeme polévky z masa, obilovin, luštěnin a zeleniny
Kořenění a dochucování polévek
• chuť koření nesmí převládat nad chutí základní potraviny
• k dochucení využíváme zelených natí (z celeru, libečku, pažitky a petrželky)
• polévky zvláštní (speciální) dochucujeme dále ještě vínem madeira, sherry…