31.POLÉVKY

. Polévky bílé Dále rozdělujeme podle zahuštění: 1. Zahuštěné jíškou • jíšku provaříme s vývarem a doplňujeme vložkou podle použité základní suroviny (luštěniny, obiloviny, těstoviny, houby, zelenina) • např. Čočková polévka 2. Kašovité zahuštěné základní rozemletou potravinou (obiloviny, luštěniny, zelenina) • uvařenou základní potravinu prolisujeme a podle potřeby dohustíme jíškou • např. Bramborový krém, Hrachová polévka 3. Krémové • polévky z více druhů potravin, které po tepelné úpravě prolisujeme a zahustíme jíškou • smetanové krémové polévky zjemňujeme smetanou, máslem a žloutky 4. Šlemové • na přípravu používáme hlavně obiloviny (krupici, kroupy, ovesné vločky, rýži) • pokud polévka není dietní, zahustíme ji jíškou • např. Vločková polévka 5 . Zdravotní polévky • připravují se ze slabších vývarů masových, zeleninových a odvarů z brambor (obilovin) • vývar se doplňuje vložkou nebo se zahušťuje nasucho opraženou moukou • Např. Polévka bramborový protlak, Hnědá polévka s praženou krupicí 6.Zvláštní (speciální) polévky • patří sem polévky, které vzhledem k odlišné charakteristice nemůžeme zařadit do některé skupiny polévek s vyhraněným charakterem úpravy • patří sem polévky krabí a z dalších mořských živočichů, polévky z alkoholických nápojů, polévky připravované na objednávku, krajové polévky, studené polévky, ovocné polévky Zahušťování polévek Zahušťování jíškou (zásmažkou) • do rozehřátého tuku vsypeme hl.mouku a pražíme za stálého míchání • podle doby pražení rozlišujeme jíšku světlou, světle hnědou a hnědou • dále rozlišujeme jíšku cibulovou a cibulovou s paprikou • jíšku je v polévce potřeba dobře provařit-nejméně 20 minut Zahušťování zálivkou (záklechtkou, zátřepkou) • staročeský způsob zahušťování • na zálivku používáme tekutinu (vývar, mléko, smetana) v níž jsme rozšlehali hl.mouku (bramborovou mouku) • používáme na krajové polévky (Houbová polévka, Mléčná polévka s brambory) Zahušťování zálivkou (záklechtkou, zátřepkou) • staročeský způsob zahušťování • na zálivku používáme tekutinu (vývar, mléko, smetana) v níž jsme rozšlehali hl.mouku (bramborovou mouku) • používáme na krajové polévky (Houbová polévka, Mléčná polévka s brambory) Zjemňování polévek • zjemňujeme doplněním některých potravin a jejich prolisováním (rozmixováním) • k doplnění a zjemnění používáme mléko a smetanu, žloutky, ušlehanou smetanu • prolisováním upravujeme luštěniny a některé druhy zeleniny • mixováním zjemňujeme polévky z masa, obilovin, luštěnin a zeleniny Kořenění a dochucování polévek • chuť koření nesmí převládat nad chutí základní potraviny • k dochucení využíváme zelených natí (z celeru, libečku, pažitky a petrželky) • polévky zvláštní (speciální) dochucujeme dále ještě vínem madeira, sherry…