- materiály pro žáky
- třída 1.K
- TEK (1.K)
- 5.-6. HACCP
5.-6. HACCP
HACCP
Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control
Points, HACCP) ve výrobě potravin je jeden ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin.
Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno
povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze
dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Tento systém
je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťující
výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů, apod.). Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti a
efektivity zavedeného systému HACCP. Systém HACCP
byl poprvé navržen a aplikován na žádost NASA v 60.
létech 20. století v USA s cílem předcházet alimentárním
nemocem kosmonautů.[1]
Všeobecné požadavky na systém HACCP jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství č. 2/2010 (září
2010).
1 Principy tvorby HACCP
1. Provedení analýzy nebezpečí (fyzikální, chemické
a biologické)
2. Stanovení kritických kontrolních bodů
3. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro
každý kritický bod
4. Sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
5. Stanovení nápravného opatření pro každý kritický
bod
6. Stanovení ověřovacích postupů
7. Vypracování dokumentace a vedení záznamů
2 Přínosy HACCP
• jednoznačná identifikace a kontrola rizika zdravotní
nezávadnosti potravin
• minimalizace možnosti výskytu zdravotně závadných potravin
• splnění legislativních požadavků na výrobce potravin
• vytvoření vhodného základu pro budoucí přechod
firmy na mezinárodní standardy bezpečnosti potravin vyžadované retailovými řetězci - IFS, BRC,
apod.
• věrohodné potvrzení funkčnosti a efektivnosti zavedeného systému nezávislou třetí stranou
• zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů
3 Reference
[1] Former NASA Food Coordinator Pioneered the
HACCP System http://www.foodquality.com/details/
article/1721927/Former_NASA_Food_Coordinator_
Pioneered_the_HACCP_System.html?tzcheck=1
4 Externí odkazy
• Všeobecné požadavky na systém HACCP a podmínky pro jeho certifikaci – Věstník Ministerstva
zemědělství ČR 2/2010, září 2010
1
2 5 ZDROJE TEXTU A OBRÁZKŮ, PŘISPĚVATELÉ A LICENCE
5 Zdroje textu a obrázků, přispěvatelé a licence
5.1 Text
• HACCP Zdroj: https://cs.wikipedia.org/wiki/HACCP?oldid=12048375 Přispěvatelé: Gertasik, Jvs, MiroslavJosef, Flukeman, Luckas-bot,
RedBot, Bestskier, Vaclav.Makes, Silviaa, RomanM82, Addbot a Anonymové: 3
5.2 Obrázky
5.3 Licence obsahu
• Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0