- materiály pro žáky
- třída 1.K
- TEK (1.K)
- 12 Mechanické zpracování surovin
12 Mechanické zpracování surovin
Předběžná příprava jatečního masa
Význam masa:
je zdrojem nezbytných plnohodnotných bílkovin
- obsahuje:
- živočišné tuky
- minerální látky
- vitamíny A,D,E,K B1,B2
- vodu
Jateční druhy mas:
Hovězí - jalovice, vůl, kráva, mladí býčci
Telecí - 14 dní až 6 týdnů
Skopové - skopci, berani, ovce
Vepřové - ideální váha asi 70 – 85 kg
Koňské
Jehněčí, kůzlečí
Ostatní druhy mas:
Drůbež
Zvěřina
Ryby
Vykosťování masa
při vykosťování musíme pracovat velmi opatrně, aby nedošlo ke zbytečnému prořezávání masa, zde nám velmi může pomoci dobrá znalost daného druhu masa:
- kosti musí zůstat čisté
- maso současně odblaňujeme a zbavujeme tuku
- některé části vykosťujeme jen částečně
Vykostěním masa získáme:
- maso
- kosti - morkové, řídké
- ořez - kousky masa
- výřez - kousky tuku, třásně, drobné kousky masa
- nezpracovatelný odpad - chrupavky, šlachy
Předběžná příprava masa
Odležení masa
většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se
zpracovává.
Příprava masa pro kuchyňské zpracování
většina dodavatelů masa je v současné době ochotna dodávat, hlavně větším odběratelům, maso přesně podle jejich požadavků. Ty se týkají hlavně velikosti jednotlivých kusů, jejich opracování a dnes je většina masa již vyhoštěná. Jelikož se maso nesmí v provozovnách zamrazovat, někteří dodavatelé zamrazují již kusy o váze 1 až 2 kg. Velké provozovny zaměstnávají BOURAČE, kteří přímo na provozovně maso bourají podle požadavku kuchyně.
Kuchařská úprava masa
maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě.
Mytí masa
maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme
na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.
Krájení a porcování masa
plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme