12 Mechanické zpracování surovin

Předběžná příprava jatečního masa Význam masa: je zdrojem nezbytných plnohodnotných bílkovin - obsahuje: - živočišné tuky - minerální látky - vitamíny A,D,E,K B1,B2 - vodu Jateční druhy mas: Hovězí - jalovice, vůl, kráva, mladí býčci Telecí - 14 dní až 6 týdnů Skopové - skopci, berani, ovce Vepřové - ideální váha asi 70 – 85 kg Koňské Jehněčí, kůzlečí Ostatní druhy mas: Drůbež Zvěřina Ryby Vykosťování masa při vykosťování musíme pracovat velmi opatrně, aby nedošlo ke zbytečnému prořezávání masa, zde nám velmi může pomoci dobrá znalost daného druhu masa: - kosti musí zůstat čisté - maso současně odblaňujeme a zbavujeme tuku - některé části vykosťujeme jen částečně Vykostěním masa získáme: - maso - kosti - morkové, řídké - ořez - kousky masa - výřez - kousky tuku, třásně, drobné kousky masa - nezpracovatelný odpad - chrupavky, šlachy Předběžná příprava masa Odležení masa většina mas jatečních zvířat je po zabití tuhá a má málo výraznou chuť, proto se maso nechává dozrát, při zrání se působením enzymů mění struktura masa, to se stává jemnějším, chutnějším a lépe se zpracovává. Příprava masa pro kuchyňské zpracování většina dodavatelů masa je v současné době ochotna dodávat, hlavně větším odběratelům, maso přesně podle jejich požadavků. Ty se týkají hlavně velikosti jednotlivých kusů, jejich opracování a dnes je většina masa již vyhoštěná. Jelikož se maso nesmí v provozovnách zamrazovat, někteří dodavatelé zamrazují již kusy o váze 1 až 2 kg. Velké provozovny zaměstnávají BOURAČE, kteří přímo na provozovně maso bourají podle požadavku kuchyně. Kuchařská úprava masa maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě. Mytí masa maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením. Krájení a porcování masa plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme