29.-30. Zesilování a čištění vývarů

ČIŠTĚNÍ VÝVARŮ • čistý vývar z masa a kostí má složku chuťovou i výživnou • vývar má být jasný, průzračný, zlatožlutý, bez tuku, příjemné vůně a chuti • vývar se nesmí prudce vařit (zakalí se)-vaří se 3-4 hodiny • zeleninu přidáváme půl hodiny před dokončením (nerozvaří se) • vývar přecedíme ZESILOVÁNÍ VÝVARŮ Hrubě umleté maso smícháme se syrovými bílky, popřípadě s drobně krájenou kořenovou zeleninou, zalijeme vlažným vývarem a hodinu necháme táhnout. Scedíme přes vlhký plátěný ubrousek