- materiály pro žáky
- třída 1.K
- TEK (1.K)
- 27.-28- Dělení vývarů
27.-28- Dělení vývarů
Polévky hnědé (vývary)
Druhy vývarů
1. Vývar A (z hovězího masa a kostí)
• maso (kosti) zalijeme studenou vodou, přidáme koření, sůl a pomalu vaříme (táhneme)
• zakalený vývar čistíme bílky a přecedíme přes plátno nebo hustý cedník
2. Vývar B (z vepřových a telecích kostí)
• postup jako u vývaru A
• používá se na přípravu jemných zeleninových a krémových polévek, ale také na přípravu polévky ovarové
3. Vývar C (drůbeží)
• používáme maso, kosti a drůbky
• doba varu je kratší
• používáme na vývary a zahuštěné krémové polévky
4. Rybí vývar
připravujeme z celých ryb, hlav a vnitřností
zeleninu vkládáme hned na začátku (doba úpravy je krátká)
můžeme přidat bílé víno
použití: vývary, krémové rybí polévky, na dušení ryb, při přípravě rybích aspiků