27.-28- Dělení vývarů

Polévky hnědé (vývary) Druhy vývarů 1. Vývar A (z hovězího masa a kostí) • maso (kosti) zalijeme studenou vodou, přidáme koření, sůl a pomalu vaříme (táhneme) • zakalený vývar čistíme bílky a přecedíme přes plátno nebo hustý cedník 2. Vývar B (z vepřových a telecích kostí) • postup jako u vývaru A • používá se na přípravu jemných zeleninových a krémových polévek, ale také na přípravu polévky ovarové 3. Vývar C (drůbeží) • používáme maso, kosti a drůbky • doba varu je kratší • používáme na vývary a zahuštěné krémové polévky 4. Rybí vývar připravujeme z celých ryb, hlav a vnitřností zeleninu vkládáme hned na začátku (doba úpravy je krátká) můžeme přidat bílé víno použití: vývary, krémové rybí polévky, na dušení ryb, při přípravě rybích aspiků