30. Úprava měkkýšů, korýšů a obojživelníků

KORÝŠI, MĚKKÝŠI, HLAVONOŽCI, OBOJŽIVELNÍCI, MOŘSKÉ ŘASY A KAVIÁR je nejlepší upravit v den zakoupení. Delší uskladnění citlivé mořské plody nesnesou. Po zabalení do vlhké utěrky nebo dřevěné vlny při teplotě 4-5°C vydrží do druhého dne. Živí korýši se musí nejdříve omráčit a potom usmrtit v dostatečně vroucí vodě. Čistou, osolenou vodu můžeme nahradit kořeněným vývarem. Mušle lze zabíjet i v páře při teplotě přesahující 100°C Vaření– pro živé korýše - humry, raky, kraby - je vaření nezbytnou nutností, protože se tímto způsobem usmrcují. Korýši se potom většinou dovaří v jemně kořeněném vývaru, např. ve vývaru court-bouillon. Vaření v páře – je vhodným způsobem tepelné úpravy většího množství mušlí. Díky menšímu množství vody nebo vína v kombinaci se zeleninou a vodou uvolňující se z mušlí vznikají optimální podmínky pro úpravu těchto mlžů. Smažení na pánvi wok – při tomto způsobu tepelné úpravy krátce působí na suroviny velmi vysoká teplota. Smažení na woku je vhodné na přípravu menších korýšů, např. krevet. Vzhledem k vysoké teplotě není vhodné pro tepelnou úpravu větších kusů masa z langust a humrů. Smažení na pánvi – vhodný způsob smažení pro ocasy humrů a langust. Korýše nejdříve krátce povaříme, rozpůlíme a potom vložíme na pánev masem dolů. Smažíme obvyklým způsobem. Dušení – u mořských plodů se tento způsob tepelné úpravy používá jen zřídka. Je vhodný např. pro břitky. Mušle vložíme do hrnce, přidáme trochu vody nebo vína a na kostičky nakrájenou zeleninu. Vše několik minut podusíme pod pokličkou. Fritování – vhodný způsob tepelné úpravy hlavonožců, jako jsou krakatice, olihně nebo sépie. Fritování se hodí také pro mušle obalené v těstíčku. Těstíčko ochrání maso před vysušením při vyšší teplotě. Grilování– jedná se o nejvhodnější způsob tepelné úpravy mořských plodů. Grilovat lze na plynovém nebo elektrickém grilu nebo na grilu na dřevěné uhlí. Kouř ze dřevěného uhlí dodává grilovaným mořským plodům specifickou příchuť. Grilování je vhodné na úpravu krevet, hřebenatek, rozpůlených ocasů humrů a langust. Při grilování se uplatňuje také grilovací pánev – maso potřené olejem nebo marinádou vkládáme do pánve s rozpáleným olejem. Vaření korýšů v kořeněném vývaru Humři, langusty a krabi se nevaří jen v čisté osolené vodě, ale také v aromatickém, kořeněném vývaru, tzv. court-bouillonu. Slaná mořská voda je na vaření korýšů ideální, díky ní se uchová typická lahodná chuť těchto mořských plodů. Pokud se do vody přidá bobkový list, chuť se ještě zvýrazní. Správného aromatického vývaru court-bouillon docílíme teprve přilitím bílého vína nebo octa, případně přidáním čerstvé zeleniny. KORÝŠI Rak - váží 50-100g. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je rak chráněn. Mořský rak až 20cm a hmotnost 40-120g, ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků. Maso je velmi ceněné. Krevety - nemají klepeta. Rozdělují se podle velikosti na tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), malé koktejlové – na koktejly=saláty Humr obecný - Nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení . Má chutné, hrubovláknité maso. Samice mohou obsahovat vajíčka podobná jikrám. Langusta - patří k největším korýšům, Při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu. Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr. Krab - Maso je jemné a bílé, používá se k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček. Na trhu je konzervovaný, čerstvý a mražený. MĚKKÝŠI Mlži - Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky, hřebenatky, srdcovky aj. Ústřice - Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné. Za nejkvalitnější se považuje druh natines s nazelenalým masem. Slávky - Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem. Hřebenatka nejvýznamnější je svatojakubská (dorůstá 13 cm). Upravují se grilováním, smažením nebo se podávají s vinnou omáčkou. Srdcovky - jsou asi 2,5 cm dlouzí, konzumují se hlavně v Evropě. V přímořských oblastech se konzumují syrové. Prodávají se tepelně zpracované bez lastur nebo v konzervě HLAVONOŽCI Kalmár/Oliheň - Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi. Sepie - ". Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování. U nás se používá sepie obecná (až 300 mm dlouhá) a sepiola malá (40 mm dlouhá). Chobotnice - Maso chobotnice je třeba dobře naklepat a ze starších kusů vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. V prodeji je zmrazená a chlazená – různé velikosti používá se maso z chapadel Hlemýžď (šnek viničný) - má houževnaté maso, zvlášť oblíbený ve francouzské kuchyni. Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. Dnes se používá převážně z umělých chovů. Novinkou na trhu je "šnečí kaviár" (hlemýždí vajíčka). OBOJŽIVELNÍCI K lahůdkám světových kuchyní patří žáby a želvy Žáby - Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček jsou větší než samců. Na porci se podává 6-8 kusů, maso je křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními omáčkami. Želvy - ze želvího masa se připravují polévky, ragú, smažené želví nohy. Další lahůdky světových kuchyní MOŘSKÉ ŘASY A KAVIÁR Mořské řasy - Prodávají se sušené jako polotovar, mají černou až černozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame, wakame, kombu a nori. Před použitím se musí máčet, přidávají se do polévek, salátů, těstovin, do zeleniny, rýže apod. Oblíbené jsou zejména v Japonsku. Dále se připravují steaky z krokodýla, žraločí ploutve a různé druhy měkkýšů a korýšů Kaviár - jsou solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje bílkoviny lehce stravitelné, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý. Pravý kaviár - jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena (íránský kaviár asepra). Na trhu je ceněn kaviár ruský (malosol, osietra, beluga, sevruga) a íránský ( beluga, asepra). Podle struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný (obsahuje až 16% soli). Nepravý kaviár - se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta. Kaviár Malosol:Originální Malosol kaviár z Jesterera Sibiřského (CITES kód BAE) dodávaný s CITES certifikátem. Cena 56g = 2100,-Kč