18. Polevy

PŘÍPRAVA Cukrová nevařená poleva Smícháme horkou vodu s prosátým moučkovým cukrem (můžeme ochutit kyselinou citronovou, rumem, kakaem, likérem…). Po zaschnutí je poleva bílá. Cukrová vařená poleva Cukerný roztok se svaří asi na 105°C – 107°C. Po zaschnutí je poleva lesklá a průsvitná. Fondán Je polotovar, před použitím se nahřívá ve vodní lázni na teplotu 35 – 40°C, mírně se ředí vodou. Karamelová poleva Je vlastně Dobošův karamel. Cukr se zahřívá - taví s malým kouskem másla za stálého míchání do zlatohnědé barvy. Horký se používá na potahování výrobků hlavně z Dobošovy hmoty. Bílková poleva Třeme bílky, postupně přidáváme prosátý moučkový cukr. Třeme, dokud se cukr nerozpustí. Na dochucení lze přidávat citronovou šťávu (kyselinu citronovou). Žloutková poleva Čerstvé žloutky se mísí s prosátým moučkovým cukrem v poměru 1:4, až je poleva hladká a dobře kryje. Na dochucení lze přidávat citrónovou šťávu (kyselinu citronovou). Cukrářská kakaová poleva Směs ztuženého pokrmového tuku, kakaového prášku, moučkového cukru, sušeného mléka, sójové mouky, vanilínu a lecitinu. Mléčná cukrářská poleva Obsahuje méně kakaového prášku, více sušeného mléka. Ledová poleva Do CKP přidáme jádrovou pastu, nahřátý tuk, moučkový cukr sušené mléko. Základní tuková poleva Do nahřátého ztuženého pokrmového tuku přidáme sójovou mouku, moučkový cukr a vanilkový cukr. Zjemňujeme na třecích strojích a přidáme lecitin. Pak se směs vyšlehá. Ochucené tukové polevy Do základní tukové polevy se přidávají jádrové, ovocné pasty, kávová pasta nebo kulér. Želé poleva Agar namočíme v dostatečném množství vody asi na 13 hodin. Nabobtnalý agar se svaří a přidá se cukr. Před sejmutím z ohně se přidá škrobový sirup. Po částečném vychladnutí (asi 60°C) se poleva ochutí kyselinou citronovou, ovocnou pastou a dobarví se.