16. Náplně

Smetanové náplně • Používáme smetanu ke šlehání – minimálně 30 % tuku. • Lze použít smetanu živočišná a rostlinnou. • Pro dobré vyšlehání je nutné řádné uzrátí a zchlazení základní suroviny. • Vady smetanových náplní – přešlehání, nízká stabilita hmoty • Rozdělení: nevařené, vařené • Nevýhody: krátká doba použitelnosti, náchylné na kažení Šlehačková náplň nevařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, cukr moučka. Šlehat při nižších otáčkách smetana na šlehání. Při zhoustnutí směsi zvýšit otáčky. Před došleháním přidat cukr moučku. Stabilizátory náplně přidávat dle druhu před šleháním nebo při došlehání Žloutková šlehačka nevařená náplň Suroviny: šlehačková náplň, ZŽK. Připravit šlehačkovou náplň. Vyšlehat ZŽK. Smíchat malé množství šlehačky do ZŽK. Tuto směs vmíchat do pevné šlehačkové náplně. Kávová šlehačka vařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, cukr moučka, mletá pražená káva. Svařit smetanu s jemně mletou praženou kávou. Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin. Vyšlehat Karamelová šlehačka nevařená náplň Suroviny: cukr krupice, smetana na šlehání. Utavit cukr bez vody do světlehnědé barvy. Zamíchat opatrně horkou smetanu na šlehání. Rozvařit, zchladit. Vyšlehat smetanu do náplně, smíchat s částí vychladlého karamelu. Poté přidat celý objem karamelu a vyšlehat Karamelový krém vařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, cukr krupice, máslo. Cukr roztavit na karamel. Postupně zamíchat horkou smetanu na šlehání. Směs svařit na 125 °C Do horké směsi přidat máslo. Během chladnutí míchat. Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin. Vyšlehat. Lehká pařížská šlehačka vařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, kakaový prášek, cukr krupice. Prosátý kakaový prášek, smetanu a cukr prošlehat. Za stálého míchání přivést směs k varu. Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin. Vyšlehat Těžká pařížská šlehačka vařená nápl Suroviny: smetana na šlehání, kakaový prášek, cukr krupice, CKP, ztužený porkmový tuk. Svařit kakaový prášek, smetanu a cukr. Směs krátce za stálého míchání provařit. Do horké směsi zamíchat krájený ztužený porkmový tuk a CKP. Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin. Vychladit. Cikánský krém vařená náplň Suroviny: smetana na šlehání, cukr krupice, CKP. Svařit smetanu, cukr a CKP. Zchladit a uložit do chladícího boxu na nejméně 8 hodin. Vyšlehat Bílkový krém základní Suroviny: bílky tekuté, cukr krupice, cukr vanilín, voda. Bílky ušlehat s 1/3 cukru. 2/3 cukru svaříme s vodou na 115°C Horký cukerný rozvar postupně zašlehat do již ušlehaných bílků. Přidat cukr vanilín a došleháme. Bílkový krém ovocný Suroviny: bílky tekuté, cukr krupice, ovocný protlak, voda, roztok kys. citrónové. Bílky smícháme s ovocným protlakem. Po zpěnění hmoty přidat postupně 1/3 cukru. Společně s roztokem kyseliny citrónové směs důkladně vyšlehat. Postupně zašlehat cukerný rozvar svařený na 115 °C Lze přibarvit potravinářským barvivem Náplně na pečení Jsou určeny výhradně jako náplně k plnění pečených výrobků. Používají se především pro kynutá těsta. Uplatňují se i při přípravě výrobků z těst tukových (linecké a křehké těsto), listových a plundrových těst. Tvarohová náplň - Suroviny: tvaroh měkký, cukr krupice, cukr vanilín, ZŽK, citropasta. Rozšlehat tvaroh a postupně vmíchat ostatní suroviny. Ořechová náplň na pečení Suroviny: jádra vlašských ořechů, cukr krupice, sušené mléko, voda, upotřebitelný odpad. Smíchat sušené mléko, vodu, cukr krupici. Směs přivést k varu. Přidat jádra vlašských ořechů. Za stálého míchání provařit. Prochladlou směs zahustit upotřebitelným odpadem Maková náplň Suroviny: mák, cukr krupice, cukr vanilín, margarín, sušené mléko, upotřebitelný odpad, skořice mletá, citropasta, voda. Smíchat sušené mléko, vodu, cukr krupici. Směs přivést k varu. Přisypat jemně umletý mák. Provařit. Po mírném zchladnutí přidat upotřebitelný odpad, dochutit