- materiály pro žáky
- třída 1.C
- TEC (1.C)
- 12. Vaření cukerných rozvarů
12. Vaření cukerných rozvarů
Vady cukerných roztoků
Vady fondánu
Drsná hrubá hmota - Velké krystalky (vícnež 3O μm) ,vyschlá hmota
Fondán špatně kryje - Slabě uvařený roztok, příliš naředěný roztok, převařený roztok
Hmota při skladování oschla – špatně zakryté a zabalené, odpařila se voda
Vady karamelových hmot
Vykrystalizování hmoty – nesprávný poměr sacharózy, neúplně rozpuštěný cukr při rozvařování, nedostatečné omývání stěn při vaření
Nadměrné vlhnutí karamelových výrobků – nadměrný obsah škrobového sirupu ve hmotě, invertní cukr obsahuje kyseliny nebo byla příliš dlouhá doba vaření hmoty