12. Vaření cukerných rozvarů

Vady cukerných roztoků Vady fondánu Drsná hrubá hmota - Velké krystalky (vícnež 3O μm) ,vyschlá hmota Fondán špatně kryje - Slabě uvařený roztok, příliš naředěný roztok, převařený roztok Hmota při skladování oschla – špatně zakryté a zabalené, odpařila se voda Vady karamelových hmot Vykrystalizování hmoty – nesprávný poměr sacharózy, neúplně rozpuštěný cukr při rozvařování, nedostatečné omývání stěn při vaření Nadměrné vlhnutí karamelových výrobků – nadměrný obsah škrobového sirupu ve hmotě, invertní cukr obsahuje kyseliny nebo byla příliš dlouhá doba vaření hmoty