5. - 7. Vaření cukerných roztoků

Vaření cukerných roztoků Některé druhy cukru Řepný – sacharóza (složitý) Třtinový – sacharóza (složitý) Ovocný – fruktóza (jednoduchý) Hroznový – glukóza (jednoduchý) Získávání Z cukrové řepy Z cukrové třtiny Vaření cukru Význam • odstranění nečistot • změna technologických vlastností • snadné rozpouštění Odměřené množství cukru a vody se vaří na přímém plameni. Během varu se omývají stěny nádoby (vznik nežádoucích krystalků a přepalování cukru). Vaří se do požadované hustoty cukerného roztoku. Určování hustoty 1. Ruční zkouška – rychlá, orientační metoda 2. Teploměr – poměrně přesná, často používaná metoda 3. Hustoměr – nepříliš častá metoda 4. Refraktometr – velmi přesné měření, přístroj využívá lom světla Ruční zkouška 1. Odpěněný cukr 2. Slabá nit– provádí se mezi prsty ruky, odtáhnutím vzniká tenká nit 3. Silná nit - provádí se mezi prsty ruky, odtáhnutím vzniká silná nit 4. Slabý let – pomocí drátěného očka, když po vyjmutí do něho foukneme vytvoří se jedna bublina 5. Silný let pomocí drátěného očka, když po vyjmutí do něho foukneme vytvoří se více bublinek nebo řetízek 6. Koule – pomocí vařečky kápneme na prsty a ihned schladíme ve studené vodě, hned se vytvoří koule 7. Slabý lom- čisté, navlhčené držadlo vařečky namočíme v rozvaru a ochladíme, vzorek musí být částečně ohebný a pak praskne 8. Silný lom - - čisté, navlhčené držadlo vařečky namočíme v rozvaru a ochladíme, vzorek musí být neohebný a praskne 9. Vařený karamel - 10. Tavený karamel Cukrový rozvar (102-103°C) Slabá nit (104-107°C) Silná nit (108-110°C) Slabý let (112-116°C) Silný let (117-120°C) Koule (121-123°C) Slabý lom (128-134°C) Silný lom (135-140°C) Karamel (141-150°C)