1. -2. historie cukrářské výroby

Historie cukrářské výroby Světová historie cukrářství Počátky cukrářské výroby se objevují již ve velmi dávných dobách. Historické prameny tvrdí, že cukrovinky byly vyráběny dokonce i ve starém Egyptě kolem roku 3400 před naším letopočtem. Toto období potvrzuje i Carterův nález v Tutanchamónově hrobce. Nicméně cukr tak, jak ho známe dnes bychom jen těžko hledali. Jako sladidlo v tehdejší době se používal především med a sladké šťávy z rostlin. Přelom ve výrobě cukrovinek však nastal až počátkem našeho letopočtu. V Indii se v té době začíná vyrábět první krystalický cukr z cukrové třtiny a kolem roku 500 našeho letopočtu je dovezen i do Persie a Arábie. Orient je označován jako pravlast cukrovinek, u celé řady výrobků se v názvu dochovalo jejich orientální označení. Z orientu se znalost cukrovinek dostala do Evropy především díky křižáckým válkám. Velký převrat ve výrobě cukrovinek nastal po objevení Ameriky hlavně kvůli nově nalezené surovině – kakau. Kakaové boby poprvé do Evropy přivezl španělzký dobyvatel Hernán Cortés. Španělsko si velmi dlouhou dobu dokázalo udržet způsob zpracování této suroviny v tajnosti, protože tehdy bylo hospodářskou a politickou velmocí. Avšak s úpadkem své politické moci tento monopol začalo ztrácet, proto se počátkem 17. století objevila výroba čokoládového nápoje v Itálii a následně také ve Francii. Třtinový cukr se ve středověku musel dovážet a proto byl samozřejmě velmi vzácný a také drahý. Nejprve byl předepisován jako lék, z tohoto důvodu se výrobě cukrovinek a sladkých sirupů věnovali především lékárníci. Takovéto výrobky měli charakter léčiv, byly to převážně proslazené nejrůznější části léčivých rostlin (např. zázvor). Cukrářské výrobky tak, jak je známe dnes se začali vyrábět během 17. století, hlavně na francouzkém dvoře a nebo v bohatých klášterech. Díky tomu se i dnes v cukrářské terminologii můžeme setkat s celou řadou názvů, které svědčí o jejich francouzském původu (např. dražé, želé, nugát, griliáš, …). V první polovině 19. století je zaznamenán největší rozvoj výroby cukrovinek. Dovoz zámořských surovin, včetně třtinového cukru byl výrazně omezen kvůli blokádě napoleonské Evropy. To podnítilo snahu o výrobu náhražkových surovin a cukr se začal vyrábět z cukrové řepy. Pro Evropu to znamenalo rozmach nejen v pěstování cukrové řepy, ale také v cukrovarnictví. Roku 1810 byl na Zbraslavi založen první cukrovar v Čechách a záhy se české cukrovarnictví dostalo na přední Evropské příčky. Tím byl samozřejmě ovlivněn i rozvoj cukrařiny u nás. Historie cukrářství u nás Na našem území se z pekařského řemesla oddělila celá řada specialistů např. pekaři sladkého pečiva, oplatkáři, perníkáři, koláčníci, … V roce 1501 začal na Malé Straně podnikat samostatný cukrář Mates. A již v druhé polovině 16. století (podle archivu města Prahy) se v Praze nacházelo 14 cukrářů. Cukrářská živonost se začala rozrůstat na velkovýrobu, o tom svědčí i doklad o projednávání pozůstalosti po cukráři Mikoláši Zelendrovi z roku 1613. V tomto dokladu je uvedena celá řada nejrůznějšího nářadí, forem, krabic se zbožím a mnoho výrobků. Ocenění zásob tohoto cukráře se vyšplhalo na 1 505 kop českých zlatých a na seznamu dlužníku byly zapsána i taková jména jako Václav ze Štenberka nebo známý astronom Tycho de Brahe. Novodobé dějiny cukrářství charakterizujeme především zaváděním strojů do výroby, protože ještě v roce 1880 se v Praze nacházeli pouze dva velmi primitivní třecí stroje. Vzniká také první odborný časopis „Labužník“ jehož redaktorem byl J. Reiman. Na konci 19. století pracovalo mnoho z našich zručných cukrářů v cizině, odtud si přivezli nové zkušenosti na jejichž základě zlepšovali a zdokonalovali cukrářské řemeslo. V průběhu roku 1907 se cukráři začali organizovat a později v roce 1923 byla svépomocí vydána první odborná kniha pro cukráře. Dne 20. ledna 1926 u nás byla otevřena první odborná škola pro cukrářské učně. Po roce 1948 docházelo ke znárodňování podniků ze všech oborů, a tak byly i cukrářské malovýrobny převedeny na socialistickou formu. Byly nařízeny jednotné receptury a normy jakosti a výroba byla řízena centrálně. To naneštěstí vedlo k nedostatku konkurence a přestože se zvyšovala kvalita výroby a rozšiřoval se sortiment nabízených výrobků, došlo k zastavení vývoje řemesla. Cukrářské řemeslo můžeme označit za jedno z vůbec nejstarších potravinářských řemesel. Cukráři v Evropě mají bohatou historii, i když mnohdy velice turbulentní. I přesto, čeho všeho bylo tohle krásné řemeslo svědkem v průběhu historických a politických událostí, cukrářství nezaniklo. A ani v dnešní době nebylo vytlačeno masivní průmyslovou výrobou, jako se tomu stalo u mnoha dalších řemesel. Dnes se dokonce cukráři sdružují v mnoha svazích a spolcích - na světové úrovni existuje např. Světová unie cukrářů, která působí ve více než 30 zemích světa. Cukrářský výrobek není jen pouhá potravina. Cukrářství v sobě zahrnuje další neoddělitelné prvky. Cukrářské řemeslo produkuje mnohdy umělecká díla a navozuje tak povznášející náladu nejen svojí chutí, ale také vizuálním vjemem.