53.-55 Pálená hmota

VÝROBKY Z PÁLENÉ HMOTY  Složení a příprava použitých náplní: o ŽLOUTKOVÁ ŠLEHAČKA je náplň krémové barvy, chladivé chuti s příchutí vanilky. Připravuje se smícháním vychlazeného základního žloutkového krému hladké konzistence a šlehačkové náplně v poměru 1 : 1. o KARAMELOVÁ ŠLEHAČKA je světle kávové barvy, chladivé chuti, mírně nahořklého po karamelu. Při její přípravě se nejdříve roztaví cukr na karamel světle hnědé barvy a za stálého míchání se zalije smetanou v hmotnostním poměru 0,46 : 0,40. Po krátkém povaření a dokonalém vychlazení vzniká polotovar – karamelový krém. Do vychlazeného krému se před použitím lehce vmíchá šlehačková náplň 1 : 2. Tato směs, která se nazývá karamelová šlehačka, tvoří horní náplň karamelových větrníků. • Žloutkové věnečky = kolečka, mající v průměru 7 cm. · Po upečení se rozkrojí a plní se buď žloutkovou máslovou náplní nebo žloutkovou tukovou náplní. Povrch se pomaže marmeládou a potáhne fondánem. · Žloutková náplň se dochucuje rumovou trestí. · Věnečky mají trvanlivost 2,5 dne a váží 40g. • Vaječné kakaové banánky = proužky dlouhé 9 cm. · Po upečení se plní žloutkovým máslovým krémem s kávovou pastou. Potahujeme fondánem s kulérem. · Váha 40g. • Karamelové větrníky = stříkáme spirálovitě do středu. · V průměru mají 7 cm. · Po upečení plníme:  Spodní část – žloutkovou šlehačkou.  Horní část – karamelovou šlehačkou. · A vrchní část potáhneme karamelovým fondámem. · Měly by vážit 80g. • Šotky = jsou podobné větrníkům. · Po upečení plníme:  Spodní část – žloutkovým máslovým krémem.  Vrchní část – cikánským krémem. · Potahujeme CKP. · Trvanlivost 1 den. Váha 90g. • Labutě = trvanlivost jako větrník. Váha asi 120g. o Z pálené hmoty nastříkáme tvar srdíčka a tvar labutího krku a hlavičky. o Po upečení srdíčko rozkrojíme. Spodní část naplníme šlehačkou, vrchní část rozpůlíme a použijeme jako křidélka. Zasuneme krk s hlavičkou a dozdobíme šlehačkou. • Čokoládové banánky = jsou jako kávové banánky – 9 cm dlouhé. o Výrobek nerozkrajujeme, ale napíchneme na jehlu a naplníme cikánským krémem. Vrchní část potáhneme CKP. o Váha 40g. Trvanlivost 1 den. Vaječné pečivo = malé větrníčky, které se plní sladkou nebo slanou náplní. o Celková trvanlivost je do 22 dnů ode dne výroby. VADY VÝROBKŮ Z PÁLENÉ HMOTY Korpus nízký, málo objemný až tvrdý. Korpus nízký, rozpečený, rozpraskaný. Korpus objemný, rozpraskaný. Korpus po upečení zapadne. Korpus zapadl během pečení. Korpus příliš tmavé nebo světlé barvy. Korpus přeschlý až tvrdý. Řídký krém. Sražený krém. Řídké nebo sražené smetanové náplně. Špatné krytí fondánové polevy, poleva stéká. Fondánová poleva bez lesku. Přechucení nebo nedochucení náplní a polev. Nedodržení hmotnosti výrobků.