52.Pálená hmota

PEČENÍ KORPUSŮ Z PÁLENÉ HMOTY • Vytvarovaná hmota na plechách se peče při teplotním spádu – zpočátku při teplotě 240°C a dopéká se při teplotě 160 – 180°C. • Průměrná doba pečení u menších tvarů je přibližně 25 minut, u větrníků 30 – 35 minut. • Během pečení vznikají uvnitř dutiny, které se teplem zvětšují. Hmota je řídká a obsahuje vodu, která se při pečení se mění v páru, tím se korpusy zvětšují. Stěny dutin uvnitř pečiva tvoří vaječné bílkoviny, které při teplotě 70 – 80°C koagulují, a tím zpevňují stěny. Pokud nejsou stěny dostatečně zpevněny, snadno se protrhávají a uvolňují páru do pečícího prostoru. Aby měl výrobek pěknou zlatohnědou kůrku, nebyl příliš rozteklý a dobře se vysoušel, musí se ke konci pečení pára z pečícího prostoru vypouštět a korpusy dopékat při pootevřené troubě nebo při otevřených tazích. • K pečení se nyní používají převážně vytahovací nebo průběžné pece. Jejich předností je velká pečící plocha, kde je teplota rovnoměrně rozložena. V malých provozovnách se peče ponejvíce v pecích troubových, vytápěných plynem nebo elektrickou energií. Protože v pečícím prostoru není stejnoměrná teplota, musejí se plechy otáčet. Tento úkon je třeba provádět velmi rychle. Korpusy lze rozkrajovat a dále zpracovávat buď ihned po upečení a dosušení, nebo až po vychladnutí. • Správně upečený korpus má zlatohnědou barvu, na povrchu ostré kontury. Nesmí být nízký a popraskaný. V řezu má být střídka s velkými póry (komůrkami), vláčná, nikoliv mazlavá. Kůrka má být křehká, vůně a chuť typická, připomínající pečená vejce. • Ztráty pečením 20,28 %. SKLADOVÁNÍ KORPUSŮ • Upečené korpusy můžeme plnit a potahovat buď okamžitě, nebo řádně ošetřit a skladovat – nechat vychladnout a dát do expedičních beden do chladných místností. Proti vysychání se na povrchu přikryjí vlhkým plátnem. Pro delší skladování se však tento způsob nedoporučuje, protože korpusy se chuťově znehodnocují, vysychají, tvrdnou, ztrácejí hmotnost a při rozkrajování se drobí.