49.-51 Pálená hmota

PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY  Hmota obsahuje velké množství vody… Ale aby mohla velké množství vody přijmout, je důležité provaření (restování) mouky. Při zvýšené teplotě začne bobtnat a mazovatět škrob -> přijímá až dvojnásobek vody. Během pečení se voda mění na páru a zvětšuje objem pečiva, nedokáže ale objem udržet. Proto se přidávají vejce, obsahující vaječnou bílkovinu. Při 70 – 80°C koagulují a zpevňují tak strukturu výrobku. Se stoupající teplotou se vytváří velké póry a dutiny -KOMŮRKY = charakteristický znak pálené hmoty… PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY TRADIČNÍM ZPŮSOBEM • Vaříme vodu s tukem a solí, postupně přisypáváme mouku a restujeme tak dlouho, až se hmota přestane lepit na vařečku a stěny hrnce. Přendáme do kotle a za postupného přidávaní vajec vyšleháme hladkou hmotu. PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY VE STROJI • Celá příprava se provádí ve šlehacím stroji. Pod kotel se nastaví plynový hořák a voda s tukem a solí se svaří. Pomocí šlehací metly zamícháme mouku a restujeme za neustálého míchání. Odstavíme hořák a pozvolna vmícháme vejce. PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY Z PALMIXU • Příprava studenou cestou… Palmix je směs z připravených surovin. • Do šlehacího stroje se nadávkují vejce, polovina vody a sůl. Stroj uvedeme do pomalého chodu a pomalu zamícháváme palmix. Stroj po chvíli zastavíme, očistíme stěny a přidáme zbytek vody a kypřící prášek. Stroj spustíme na nejvyšší rychlost a šleháme 2 minuty. PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY Z INSTANTNÍ MOUKY • Dnes nejčastější postup… Odpadá fyzická námaha a zkracuje se doba přípravy. Technologický postup je podobný jako u palmixu. TVAROVÁNÍ PÁLENÉ HMOTY • Tvarujeme na čisté, slabě pomaštěné plechy buď ručním stříkáním sáčkem s řezanou trubičkou, nebo strojově. • Tvarování pomocí sáčku a řezané trubičky: · Věnečky se stříkají krouživým pohybem do tvaru věnečku o průměru asi 7 cm. · Banány se stříkají přímočarým pohybem do tvaru tyčinky – banánu, o délce asi 9 cm. · Větrníky se stříkají krouživým pohybem, spirálovitě do tvaru kolečka s ukončením na středu. • Tvarování hydraulickým tvarovacím strojem · Obsluha tvarovacího stroje je náročná a při jeho použití musí být dodržovány tyto zásady:  Správné nastavení tlaku.  Dodržení správné vzdálenosti plechů od stříkací desky.  Včasné odsátí vzduchu po nastříkání hmoty na plech.  Plechy, na které se hmota stříká, musí být naprosto rovné, jinak není dodržena vzdálenost plechu od stříkací desky s trubičkami a v místech, kde je plech blíže k trubičce, se hmota rozmazává. · Hydraulický tvarovací stroj je velmi výkonný. Nastříkání jednoho plechu, tj. 42 kusů věnečků, trvá 10 sekund.