- materiály pro žáky
- třída 1.C
- TEC (1.C)
- 49.-51 Pálená hmota
49.-51 Pálená hmota
PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY
Hmota obsahuje velké množství vody… Ale aby mohla velké množství vody přijmout, je důležité provaření (restování) mouky. Při zvýšené teplotě začne bobtnat a mazovatět škrob -> přijímá až dvojnásobek vody. Během pečení se voda mění na páru a zvětšuje objem pečiva, nedokáže ale objem udržet. Proto se přidávají vejce, obsahující vaječnou bílkovinu. Při 70 – 80°C koagulují a zpevňují tak strukturu výrobku. Se stoupající teplotou se vytváří velké póry a dutiny
-KOMŮRKY = charakteristický znak pálené hmoty…
PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY TRADIČNÍM ZPŮSOBEM
• Vaříme vodu s tukem a solí, postupně přisypáváme mouku a restujeme tak dlouho, až se hmota přestane lepit na vařečku a stěny hrnce. Přendáme do kotle a za postupného přidávaní vajec vyšleháme hladkou hmotu.
PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY VE STROJI
• Celá příprava se provádí ve šlehacím stroji. Pod kotel se nastaví plynový hořák a voda s tukem a solí se svaří. Pomocí šlehací metly zamícháme mouku a restujeme za neustálého míchání. Odstavíme hořák a pozvolna vmícháme vejce.
PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY Z PALMIXU
• Příprava studenou cestou… Palmix je směs z připravených surovin.
• Do šlehacího stroje se nadávkují vejce, polovina vody a sůl. Stroj uvedeme do pomalého chodu a pomalu zamícháváme palmix. Stroj po chvíli zastavíme, očistíme stěny a přidáme zbytek vody a kypřící prášek. Stroj spustíme na nejvyšší rychlost a šleháme 2 minuty.
PŘÍPRAVA PÁLENÉ HMOTY Z INSTANTNÍ MOUKY
• Dnes nejčastější postup… Odpadá fyzická námaha a zkracuje se doba přípravy. Technologický postup je podobný jako u palmixu.
TVAROVÁNÍ PÁLENÉ HMOTY
• Tvarujeme na čisté, slabě pomaštěné plechy buď ručním stříkáním sáčkem s řezanou trubičkou, nebo strojově.
• Tvarování pomocí sáčku a řezané trubičky:
· Věnečky se stříkají krouživým pohybem do tvaru věnečku o průměru asi 7 cm.
· Banány se stříkají přímočarým pohybem do tvaru tyčinky – banánu, o délce asi 9 cm.
· Větrníky se stříkají krouživým pohybem, spirálovitě do tvaru kolečka s ukončením na středu.
• Tvarování hydraulickým tvarovacím strojem
· Obsluha tvarovacího stroje je náročná a při jeho použití musí být dodržovány tyto zásady:
Správné nastavení tlaku.
Dodržení správné vzdálenosti plechů od stříkací desky.
Včasné odsátí vzduchu po nastříkání hmoty na plech.
Plechy, na které se hmota stříká, musí být naprosto rovné, jinak není dodržena vzdálenost plechu od stříkací desky s trubičkami a v místech, kde je plech blíže k trubičce, se hmota rozmazává.
· Hydraulický tvarovací stroj je velmi výkonný. Nastříkání jednoho plechu, tj. 42 kusů věnečků, trvá 10 sekund.