48. Pálená hmota

PÁLENÁ HMOTA • Nevyznačuje se běžnými vlastnostmi těsta, jako je pevnost, pružnost, tažnost apod. Hmota má polotuhou konzistenci, žlutou barvu a neutrální nebo spíše slanou chuť. • Hotové korpusy můžeme plnit sladkými, slanými i sýrovými náplněmi. • Výrobky z pálené hmoty nejdříve restujeme a potom pečeme. • Výrobky z pálené hmoty plníme nejčastěji smetanovými nebo šlehačkovými náplněmi a nebo žloutkovým máslovým krémem. • Výrobky jsou mezi zákazníky oblíbené pro svou lehkost a dobrou chuť. • Přednost korpusů z pálené hmoty spočívá v tom, že neobsahují sacharózu a přitom mají značné množství vaječné bílkoviny. SCHÉMA VÝROBY PÁLENÉ HMOTY SUROVINY PRO VÝROBU PÁLENÉ HMOTY • Vejce o jsou důležitou složkou pálené hmoty. o drží kostru – tvar. o dodávají chuť a barvu. o způsobují lehkost, pórovitost a kyprost výrobku. o nejčastěji se používají vejce čerstvá, slepičí. • Mouka o Pšeničná hladká speciál. o Vhodnější jsou mouky s nižším obsahem lepku, tedy škrobnatější, protože záleží na schopnosti škrobu vázat vodu. o Vždy před použitím je nutné mouku prosít. • Tuk o Nejvhodnější je rostlinný olej nebo ztužený pokrmový tuk. o Pro přípravu slaného a sýrového druhu vaječného pečiva, popř. pečiva plněného masitými náplněmi. o Tuk nemá vliv na konzistenci hmoty, ale značnou měrou přispívá k dosažení křehkosti kůrky korpusu. • Přísady o JEDLÁ SŮL ( 1 kg mouky = 1 dkg soli). o Při výrobě slaného pečiva se množství soli zvyšuje podle potřeby. • Tekutina o Obvykle se používá voda. o Při použití mléka místo vody se dosáhne rychlejšího zabarvení a lepší chuti kůrky pečeného korpusu vlivem laktózy. Stejného účinku ovšem lze dosáhnout i přidáním malého množství sacharózy.