- materiály pro žáky
- třída 1.C
- TEC (1.C)
- 48. Pálená hmota
48. Pálená hmota
PÁLENÁ HMOTA
• Nevyznačuje se běžnými vlastnostmi těsta, jako je pevnost, pružnost, tažnost apod. Hmota má polotuhou konzistenci, žlutou barvu a neutrální nebo spíše slanou chuť.
• Hotové korpusy můžeme plnit sladkými, slanými i sýrovými náplněmi.
• Výrobky z pálené hmoty nejdříve restujeme a potom pečeme.
• Výrobky z pálené hmoty plníme nejčastěji smetanovými nebo šlehačkovými náplněmi a nebo žloutkovým máslovým krémem.
• Výrobky jsou mezi zákazníky oblíbené pro svou lehkost a dobrou chuť.
• Přednost korpusů z pálené hmoty spočívá v tom, že neobsahují sacharózu a přitom mají značné množství vaječné bílkoviny.
SCHÉMA VÝROBY PÁLENÉ HMOTY
SUROVINY PRO VÝROBU PÁLENÉ HMOTY
• Vejce
o jsou důležitou složkou pálené hmoty.
o drží kostru – tvar.
o dodávají chuť a barvu.
o způsobují lehkost, pórovitost a kyprost výrobku.
o nejčastěji se používají vejce čerstvá, slepičí.
• Mouka
o Pšeničná hladká speciál.
o Vhodnější jsou mouky s nižším obsahem lepku, tedy škrobnatější, protože záleží na schopnosti škrobu vázat vodu.
o Vždy před použitím je nutné mouku prosít.
• Tuk
o Nejvhodnější je rostlinný olej nebo ztužený pokrmový tuk.
o Pro přípravu slaného a sýrového druhu vaječného pečiva, popř. pečiva plněného masitými náplněmi.
o Tuk nemá vliv na konzistenci hmoty, ale značnou měrou přispívá k dosažení křehkosti kůrky korpusu.
• Přísady
o JEDLÁ SŮL ( 1 kg mouky = 1 dkg soli).
o Při výrobě slaného pečiva se množství soli zvyšuje podle potřeby.
• Tekutina
o Obvykle se používá voda.
o Při použití mléka místo vody se dosáhne rychlejšího zabarvení a lepší chuti kůrky pečeného korpusu vlivem laktózy. Stejného účinku ovšem lze dosáhnout i přidáním malého množství sacharózy.