57.-58 Stroje na přípravu těst a hmot

Stroje a zařízení na přípravu těst a hmot Šlehání, mixování, hnětení Druhy S a Z na přípravu těst a hmot 1. Šlehací stroje 2. Mixéry 3. Hnětací stroje 1. Šlehací stroje •nejpoužívanějšístroje v cukrářské výrobě •mají univerzálnípoužití –slouží ke šlehání, míchání, hnětení, mletí, strouhání, pasírování,…. •mají různé druhy mísidel •mají možnost připojit pomocné strojky •mají různé objemy šlehacích nádob •různé typy , provedení a velikosti Ruční šlehače Používané v domácnosti a malých cukrářských provozovnách •Metly konají jednoduchý kruhový pohyb = otáčejí se kolem vlastní osy Výhody – malá poruchovost, dlouhá životnost, otáčky lze měnit za chodu Nevýhody – lze málo zatížit, promíchání v krátké době není tak intenzivní, nelze připojit další zařízení Univerzální šlehací stroje •Metly konají planetový kruhový pohyb = otáčejí se kolem vlastní osy a kolem středového bodu •Umožňují –šlehání, míchání, mletí, hnětení, pasírování, strouhání,… •Použití: výroba těst, krémů, náplní, hmot Mísidla ke šlehacím strojům •Šlehací metla •Protínacímetla •Hnětací hák Pomocné strojky ke šlehacím strojům •Mlýnek na mák •kráječ s výměnnými řezacími kotouči •struhadlo •pasírovací strojek BOZP Strojky zapojovat pouze za klidu stroje !!!!! 2. Mixéry •Použití -rozmělňování, zjemňování a promíchávání těst a hmot pomocí různých nožových hlavic Druhy mixérů a/ ponorné ( tyčové) mixéry –ruční b/ stolní c/ mixer firmy Stephan a/ Ponorné (tyčové) mixéry •Princip: Mixéry se ponoří do nádoby s mixovanou surovinou •Použití: ovocné protlaky marmeláda ovocné polévky koktejly jádrové hmoty b/ Stolní mixéry •Princip: surovina se nadávkuje do nádoby, na jejímž dně je nožová hlavice, uzavře se víkem a mixuje c/ Mixer firmy Stephan •nejčastěji používaný v cukrářských provozech 1.Stojan 2.Mixovací nádoba 3.Víko 4.Uzávěr víka 5.Nožová hlavice 6.Motor 7.Ovládací panel 8.Stírací nůž 9.Pohon stíracího nože 10.Sklápěcí páka Použití: jádrové hmoty oplatkový zlom drcení jádrovin Princip: zpracovávaná surovina je tlačena nožem ke dnu nádoby a odtud je postupně vytlačována po stěnách nádoby směremk víku a odtud padá vlastní tíhou a pomocí stěrače zpět na nože 3. Hnětací stroje •hlavní využití ve velkých průmyslových cukrářských a pekařských provozovnách •mají různé druhy mísidel •mají různé provedení a velikosti •Použití: mísení těst hustší konzistence (kynuté těsto, perníkové těsto,… Druhy hnětacích strojů a/ Jednoramenný mísicí stroj b/ Dvouramenný hnětací stroj se Z rameny c/ Spirálový hnětač d/ Kruhový hnětač e/ Sloupový hnětač f/ Hnětací a mísicí stroj Nauta a/ Jednoramenný hnětací stroj •šikmé míchadlo •pro kynutá těsta •části stroje: stojan, motor, míchadlo, pojízdná díže •princip: díže se otáčí kolem své osy , míchadlo vniká šikmo do těsta a tím současně díži otáčí b/ Dvouramenný hnětací stroj se Z rameny •2 vodorovná míchadla tvaru Z •pro perníkové těsto, tuková těsta, modelovací hmoty •popis: sklopná nerezová vana, plnění otvorem ve víku nebo při jeho otevření, míchadlo se otáčí pouze při zavřeném víku, ramena se otáčejí proti sobě, rychlostí v poměru 2:1 Hnětací zařízení je zakryto mřížkou (BOZP) Různé velikosti strojů: a/ malá zařízení -do 1kg b/ velká zařízení -nad 50kg hmoty