37.-38. Ozdoby a příprava hmot

Ozdoby z čokolády Pro kvalitní ozdoby musí být správný druh čokolády, její teplota kolem 30°C. Důležité jsou čisté a suché pomůcky. Čokoládové ozdoby nelze příliš dlouho skladovat, jelikož by mohlo dojít k cukrovým a tukovým výkvětům. Optimální teplota skladování je 16 – 18°C. Dekory – ploché, neplněné, různé tvary a velikosti. Ploché dekory připravíme vylitím čokolády do forem. Stejně připravíme i dekory s potiskem. Stříkané dekory připravíme stříkáním pomocí papírových kornoutků na papír nebo folii. Listy - k jejich výrobě používáme čerstvé utržené a chemicky neošetřené listy s výrazným rýhováním. Nejvhodnější jsou listy růží, ibišku a některých pokojových květin. Mašle – čokoládu rozetřeme v tenké vrstvě na připravenou tvrdší folii, pásek přehneme do tvaru slzy a oba dva konce slepíme k sobě. Po ztuhnutí opatrně sejmeme pásek a jednotlivé ozdoby můžeme lepit k sobě do požadovaného tvaru. Lámaná čokoláda – Na igelitovou folii naneseme pomocí štětce bílou čokoládu a po zaschnutí přetřeme tmavou čokoládou do plátů a necháme ztuhnout. Po ztuhnutí jej nalámeme na požadované kousky, které přilepíme kolem dortu nebo používáme na zákusky. Čokoládové hobliny – na nerez plochu rozetřeme v tenké vrstvě čokoládu a necháme ztuhnout. Po zatuhnutí za pomoci špachtle tvoříme hobliny. Vyrábíme i různě barevné. Čokoládové figurky – jsou plné i duté a jsou různě barevné. Používají se dvoudílné plastové formy, které se spojí aby čokoláda po úplném ztuhnutí vytvořila jednolitou skořepinu. Pomocí štětce naneseme barevné druhy čokolád na jednotlivé díly formy. Po ztuhnutí formy spojíme a vylijeme rozpuštěnou čokoládou. Pro zpevnění skořepiny vylijeme formy dva až třikrát a poté formy necháme řádně vymrazit. Stříkaná čokoláda – stříkáme pomocí stříkací pistole. Čokoládu rozehřejeme a rozředíme kakaovým práškem. Připravenou čokoládu stříkáme na hodně vymražené výrobky, protože jinak se čokoláda slije a nevytvoří správný efekt na výrobku. Modelovaná čokoláda – hmotu skladujeme v suchých a chladných skladech nejméně čtrnáct dní, nesmí být ve vlhku. Cukrový rozvar uvaříme v poměru 1:1 a všechny suroviny smícháme dohromady Ozdoby z pečených hmot Využíváme vlastní ozdoby, které si připravíme z různých druhů hmot. Tyto ozdoby se uplatňují při zdobení dortů, dezertů, talířových restauračních moučníků. Využívají se ozdoby do výšky prostorové. BIENEX – je sypký prášek, který obsahuje sušený glukozový sirup, rostlinný extrakt, dextrózo, odtučněné mléko, cukr, emulgátor, lecitin a sušenou smetanu. Smísíme BIENEX s nasekanou jádrovinou v poměru 2:1. Směs upravujeme na pečící podložce a pečeme při 200°C tři až čtyři minuty. Během pečení se hmota roztéká, proto ji během pečení upravujeme. Ihned po upečení tvarujeme do zvoleného tvaru. Oplatková hmota – je řidší konzistence, tvarujeme ji roztíráním nebo stříkáním na vymazané plechy nebo na pečící papír čí pečící silikonovou podložku. Smísíme do hladké konzistence prosátou hladkou mouku s moučkovým cukrem a bílky v poměru 1:1. Pečeme při 200 – 220°C. Po upečení ihned tvarujeme. Výroba plátů – vlažné máslo smísíme s moučkovým cukrem, hladkou moukou, bílky v poměru 1:1. Z připravené hmoty odebereme asi 1/3 hmoty, kterou obarvíme kakaem nebo potravinářskou barvou. Na silikonový plát položíme šablonu přes kterou rozetřeme obarvenou hmotu a po ztuhnutí rozetřeme neobarvenou hmotu a pečeme při 220°C asi šest minut. Ozdoby z pálené hmoty Připravujeme z řidší pálené hmoty. Hmotu tvarujeme papírovým sáčkem nebo velice tenkou hladkou trubičkou. Stříkáme do různých tvarů na pečící papír. Pečeme na 240až 250°C. Ozdoby po upečení nelze tvarovat.