- materiály pro žáky
- třída 2.C
- TEC (2.C)
- 34.-35. Ozdoby a příprava hmot
34.-35. Ozdoby a příprava hmot
Ozdoby z griliášových hmot
Vyrábějí se tavením cukru na karamel a z jádrovin, griliáš má světle hnědou barvu.
Druhy griliážových ozdob
- Tvrdý griliáš
- Měkký griliáš
- Lískový griliáš
Tvrdý griliáš – utavíme cukr, přidáme jádroviny, vylijeme na vymazaný plech, po vychladnutí rozdrtíme a prolisujeme. Nebo na tříštíme a používáme na zdobení dortů a zákusků.
Měkký griliáš – svaříme mléko, cukr a škrobový sirup na 116°C poté vmícháme mandlovou hmotu, kterou restujeme až do zlatohnědého zabarvení, pak přimícháme rozdrcený tvrdý griliáš. Hmotu vyvalujeme a krájíme nožem, který je potřený tukem. Můžeme používat i různé druhy vykrajovátek tak abychom získaly požadované tvary.
Lískový griliáš – prokládáme vrstvy taveného cukru a nugátové hmoty. Hmota se vyvaluje a ihned se krájí na požadované tvary, které se hned potahují cukrářskou kakaovou polevou.
Ozdoby z karamelu
Ozdoby používáme převážně k dekoraci. Podle stupně vaření je hmota průsvitná až nažloutlá a za horka hustě tekutá. Po vychladnutí má sklovitý vzhled. Čím více s hmotou pracujeme, tím více hmota omírá a dochází ke zpětné krystalizaci cukru, hmota ztrácí svou průsvitnost a stává se drobivou.
Druhy teplot
- Na tažný karamel 142°C
- K modelování a foukání menších ozdob 141°C
- Na foukání větších ozdob může být teplota až 147°C
Příprava roztoku
Vaříme cukr s vodou, během varu omýváme stěny a sbíráme pěnu. Po dosažení bodu varu přidáváme škrobový sirup, během dalšího vaření roztok nemícháme. Při teplotě 138°C přidáváme potravinářské barvivo a dováříme na danou teplotu. Před dovařením přidáváme na špičku nože vinan draselný – pro tvárnost. Po dovaření roztok zchladíme.
Tažný karamel
Karamel používáme pro získání perleťového vzhledu. Nahřátý karamel na 50°C vytahujeme na speciálních hácích zavěšených na stěnně a překládáme vždy směrem do středu.
Modelovaný karamel
Před modelováním jednotlivé kousky utaveného karamelu nahříváme pod infralampou, kde opět získáváme jeho elastičnost. Příslušné tvary musíme rychle vymodelovat, aby nedošlo k rekrystalizaci
Foukaný karamel
Karamel zformujeme do kuličky, do ní vyhloubíme otvor do kterého vsadíme špičku od foukacího přístroje a uzavřeme tak, aby nám neunikal vzduch. Pak pomalu foukáme a můžeme i přihřívat. Současně formujeme do námi požadovaného tvaru. Hotové a studené ozdoby odstřihneme nůžkami u špičky foukacího přístroje.