34.-35. Ozdoby a příprava hmot

Ozdoby z griliášových hmot Vyrábějí se tavením cukru na karamel a z jádrovin, griliáš má světle hnědou barvu. Druhy griliážových ozdob - Tvrdý griliáš - Měkký griliáš - Lískový griliáš Tvrdý griliáš – utavíme cukr, přidáme jádroviny, vylijeme na vymazaný plech, po vychladnutí rozdrtíme a prolisujeme. Nebo na tříštíme a používáme na zdobení dortů a zákusků. Měkký griliáš – svaříme mléko, cukr a škrobový sirup na 116°C poté vmícháme mandlovou hmotu, kterou restujeme až do zlatohnědého zabarvení, pak přimícháme rozdrcený tvrdý griliáš. Hmotu vyvalujeme a krájíme nožem, který je potřený tukem. Můžeme používat i různé druhy vykrajovátek tak abychom získaly požadované tvary. Lískový griliáš – prokládáme vrstvy taveného cukru a nugátové hmoty. Hmota se vyvaluje a ihned se krájí na požadované tvary, které se hned potahují cukrářskou kakaovou polevou. Ozdoby z karamelu Ozdoby používáme převážně k dekoraci. Podle stupně vaření je hmota průsvitná až nažloutlá a za horka hustě tekutá. Po vychladnutí má sklovitý vzhled. Čím více s hmotou pracujeme, tím více hmota omírá a dochází ke zpětné krystalizaci cukru, hmota ztrácí svou průsvitnost a stává se drobivou. Druhy teplot - Na tažný karamel 142°C - K modelování a foukání menších ozdob 141°C - Na foukání větších ozdob může být teplota až 147°C Příprava roztoku Vaříme cukr s vodou, během varu omýváme stěny a sbíráme pěnu. Po dosažení bodu varu přidáváme škrobový sirup, během dalšího vaření roztok nemícháme. Při teplotě 138°C přidáváme potravinářské barvivo a dováříme na danou teplotu. Před dovařením přidáváme na špičku nože vinan draselný – pro tvárnost. Po dovaření roztok zchladíme. Tažný karamel Karamel používáme pro získání perleťového vzhledu. Nahřátý karamel na 50°C vytahujeme na speciálních hácích zavěšených na stěnně a překládáme vždy směrem do středu. Modelovaný karamel Před modelováním jednotlivé kousky utaveného karamelu nahříváme pod infralampou, kde opět získáváme jeho elastičnost. Příslušné tvary musíme rychle vymodelovat, aby nedošlo k rekrystalizaci Foukaný karamel Karamel zformujeme do kuličky, do ní vyhloubíme otvor do kterého vsadíme špičku od foukacího přístroje a uzavřeme tak, aby nám neunikal vzduch. Pak pomalu foukáme a můžeme i přihřívat. Současně formujeme do námi požadovaného tvaru. Hotové a studené ozdoby odstřihneme nůžkami u špičky foukacího přístroje.