29.-30 Ozdoby a příprava hmot

OZDOBY A PŘÍPRAVA HMOT Význam ozdob - Používáme z estetického důvodu - Mají vliv na celkový vzhled výrobků jsou jejich součástí, prodávají se i samostatně - Při přípravě ozdob dbáme na zásady správné výživy - Všechny druhy ozdob, které používáme musí být z jedlých materiálů Rozdělení ozdob - Z modelovacích hmot - Z griliážových hmot - Z karamelu - Z glazury - Z máslových krémů - Z čokolády - Z jádrovin - Z ovoce - Z pečených hmot - Sypané přes šablony - Z květů - Cukrovinkářské ozdoby Ozdoby z modelovacích hmot Modelovací hmoty jsou vláčné, bílé až krémové barvy, polotuhé konzistence. Při přípravě ozdob používáme různé druhy pomůcek, tvořítek a předloh. Hmoty barvíme potravinářským barvivem. Připravené hmoty řádně zabalíme, aby neosychaly. Výrobní postupy Modelovací hmota z Mandlí nebo z persika Cukr svaříme s vodou na 115°C, po přerušení varu do rozvaru zamícháme na hrubo strouhané bílé mandle a směs za stálého míchání zahříváme , až se začne drobit, ale musí bít stále bílá. Hmotu mícháním vychladíme a poté třeme na třecím stroji a během tření připravíme moučkový a vanilkový cukr a škrobový sirup. Mléčná modelovací hmota Moučkový cukr a sušené mléko prosejeme a smícháme s fondánovou hmotou nebo se škrobovým sirupem v poměru 1:1:1 a ochutíme mandlovým aromatem a vanilínovým cukrem. Vše propracujeme v hladkou nelepivou hmotu. Pro lepší tvárlivost do hmoty přidáme ztožený potravinářský tuk. Dekorativní modelovací hmota Hmota je velice křehká, proto s ní musíme pracovat opatrně a používáme ji pouze k dekorativním účelům. Hmotu vypracujeme smícháním všech surovin a necháme ji odležet jednu až dvě hodiny zabalenou ve folii. Potahový fondán Hmota je bílé barvy. Dodává se již hotová. Hmotu vyvalujeme do tenkého plátu, který urovnáváme na připravovaný výrobek. Pokut se takto připravovaný výrobek bude dále zdobit krémem, musí se hmota nechat dvě až tři hodiny zaschnout. Gum - Tex Je pro základ výroby Gum – pasty. Výrobní postup: Smícháme Gum – tex s moučkovým cukrem, přidáme směs vody a glukózy, vše řádně propracujeme. Zabalenou hmotu necháme odležet, při pokojové teplotě hmota vydrží týden, v mrazáku až dva měsíce.