7.-8. Pěny

Pěny jsou velmi důležitým výrobkem studené kuchyně, mají širokou možnost použití, jsou oblíbené pro svou lehkost a chuť. Základem pěny jsou hlavně masa (drůbeží, telecí, zvěřina, ryby) dále pak vejce, mořské plody, sýry, tvaroh a zelenina. Na přípravu pěn používáme máslo nebo rostlinný tuk (dobře našlehaný), předem umleté nebo našlehané suroviny, jemnost získáme přidáním šlehačky, tuhost přidáním neochuceného aspiku. Pěny ochucujeme podle toho, z jaké suroviny je připravujeme – výrazně kořeníme pěny játrové a masové; jemně dochucujeme sekanými zelenými natěmi pěny sýrové a tvarohové. Hotové pěny můžeme ještě dále doplňovat dalšími potravinami – tvoří barevnou a chuťovou vložku, tyto doplňky zlehka vmícháme do hotové pěny (kapary, olivy, žampiony, smrže, mandle). Dobře vychlazené pěny plníme do cukrářských sáčků s ozdobnou špičkou a stříkáme je na křehké slané pečivo, do košíčků, do lodiček a na různě tvarovaný chléb, pečivo, zeleninu nebo ovoce; takto připravené pěny používáme jako chuťovky, studené předkrmy nebo jako součást studených mís. Čabajková pěna 200 g másla, 100 g taveného smetanového sýra, 200 g čabajské klobásy Máslo a sýr vyšleháme do pěny a vmícháme jemně mletou oloupanou čabajku; můžeme dochutit mletou nebo pálivou paprikou, stříkáme na pečivo (chuťovky), půlky vařených vajec, zdobíme zelenými natěmi. Masová pěna 250 g másla, 500 g pečeného nebo grilovaného kuřecího, kachního nebo zvěřiny a 250 g smetany na šlehání, sůl, koření podle druhu masa Zvěřinová pěna 150 g másla, 300 g zvěřinové paštiky, 150 ml smetany na šlehání