- materiály pro žáky
- třída 3.F
- TEF (3.F)
- 7.-8. Pěny
7.-8. Pěny
Pěny jsou velmi důležitým výrobkem studené kuchyně, mají širokou možnost použití, jsou oblíbené
pro svou lehkost a chuť. Základem pěny jsou hlavně masa (drůbeží, telecí, zvěřina, ryby) dále pak
vejce, mořské plody, sýry, tvaroh a zelenina.
Na přípravu pěn používáme máslo nebo rostlinný tuk (dobře našlehaný), předem umleté nebo
našlehané suroviny, jemnost získáme přidáním šlehačky, tuhost přidáním neochuceného aspiku.
Pěny ochucujeme podle toho, z jaké suroviny je připravujeme – výrazně kořeníme pěny játrové a
masové; jemně dochucujeme sekanými zelenými natěmi pěny sýrové a tvarohové. Hotové pěny
můžeme ještě dále doplňovat dalšími potravinami – tvoří barevnou a chuťovou vložku, tyto doplňky
zlehka vmícháme do hotové pěny (kapary, olivy, žampiony, smrže, mandle).
Dobře vychlazené pěny plníme do cukrářských sáčků s ozdobnou špičkou a stříkáme je na křehké
slané pečivo, do košíčků, do lodiček a na různě tvarovaný chléb, pečivo, zeleninu nebo ovoce; takto
připravené pěny používáme jako chuťovky, studené předkrmy nebo jako součást studených mís.
Čabajková pěna
200 g másla, 100 g taveného smetanového sýra, 200 g čabajské klobásy
Máslo a sýr vyšleháme do pěny a vmícháme jemně mletou oloupanou čabajku; můžeme dochutit
mletou nebo pálivou paprikou, stříkáme na pečivo (chuťovky), půlky vařených vajec, zdobíme
zelenými natěmi.
Masová pěna
250 g másla, 500 g pečeného nebo grilovaného kuřecího, kachního nebo zvěřiny a 250 g smetany na
šlehání, sůl, koření podle druhu masa
Zvěřinová pěna
150 g másla, 300 g zvěřinové paštiky, 150 ml smetany na šlehání