- materiály pro žáky
- třída 3.F
- TEF (3.F)
- 5. Aspik
5. Aspik
Základem aspiků (rosolů) je želatina, živočišná bílkovina se schopností želírovat. Želatina
ve studené vodě bobtná. Zahřátím nabotnalé želatiny na teplotu vyšší než 30 – 35 °C se
snadno rozpouští. Po vychladnutí (méně než 25 °C) se změní na rosol.
Želatinu – rosol – aspik – si můžeme připravit z vepřových nožiček a kůží, telecí a hovězí
kližky anebo z kostí mladých zvířat.
Charakteristika
Aspik je čirý roztok, jantarové barvy, horký jej lze obarvit červenou řepou, špenátem,
karamelem,…. Chuť má po příslušném vývaru, koření a zelenině. Je tuhý a pružný.
Příprava
Nejjednodušší příprava je ze zakoupené želatiny. Připravujeme podle doporučeného návodu.
Nejčastěji želatinu necháme bobtnat 10 minut v čirém chladném vývaru nebo ve vodě.
Za stálého míchání zahřejeme až do úplného rozpuštění želatiny, ale nevaříme.
Aspik nemá výraznou chuť, a proto jej lze kombinovat s mnoha výrobky studené kuchyně.
Pokud chceme aspik ochutit, potom místo vody použijeme čirý vývar z ryb, z masa zvěřiny
nebo drůbeže. Dalším vylepšením může být použití bílého nebo červeného vína místo octa.
Aspik si můžeme připravit i sami vařením telecích, vepřových nožiček ve vodě s kořenovou
zeleninou, divokým kořením, cibulí, octem. Příprava trvá několik hodin. Během této doby
sbíráme pěnu a tuk. Nakonec přecedíme a vyčistíme přelitím přes plátěný ubrousek.
Vydrží v chladnu až 7 dní v uzavřené nádobě.
Použití:
• vlažným zaléváme pokrmy, naléváme do sulců,
• přiléváme do tlačenek, paštik, omáček, aby byly tužší,
• ze studeného vykrajujeme vykrajovátkem ozdoby,
• k leštění (potírání) pokrmů – zabraňuje okorávání potravin, prodlužuje trvanlivost,
zlepšuje vzhled.