5. Aspik

Základem aspiků (rosolů) je želatina, živočišná bílkovina se schopností želírovat. Želatina ve studené vodě bobtná. Zahřátím nabotnalé želatiny na teplotu vyšší než 30 – 35 °C se snadno rozpouští. Po vychladnutí (méně než 25 °C) se změní na rosol. Želatinu – rosol – aspik – si můžeme připravit z vepřových nožiček a kůží, telecí a hovězí kližky anebo z kostí mladých zvířat. Charakteristika Aspik je čirý roztok, jantarové barvy, horký jej lze obarvit červenou řepou, špenátem, karamelem,…. Chuť má po příslušném vývaru, koření a zelenině. Je tuhý a pružný. Příprava Nejjednodušší příprava je ze zakoupené želatiny. Připravujeme podle doporučeného návodu. Nejčastěji želatinu necháme bobtnat 10 minut v čirém chladném vývaru nebo ve vodě. Za stálého míchání zahřejeme až do úplného rozpuštění želatiny, ale nevaříme. Aspik nemá výraznou chuť, a proto jej lze kombinovat s mnoha výrobky studené kuchyně. Pokud chceme aspik ochutit, potom místo vody použijeme čirý vývar z ryb, z masa zvěřiny nebo drůbeže. Dalším vylepšením může být použití bílého nebo červeného vína místo octa. Aspik si můžeme připravit i sami vařením telecích, vepřových nožiček ve vodě s kořenovou zeleninou, divokým kořením, cibulí, octem. Příprava trvá několik hodin. Během této doby sbíráme pěnu a tuk. Nakonec přecedíme a vyčistíme přelitím přes plátěný ubrousek. Vydrží v chladnu až 7 dní v uzavřené nádobě. Použití: • vlažným zaléváme pokrmy, naléváme do sulců, • přiléváme do tlačenek, paštik, omáček, aby byly tužší, • ze studeného vykrajujeme vykrajovátkem ozdoby, • k leštění (potírání) pokrmů – zabraňuje okorávání potravin, prodlužuje trvanlivost, zlepšuje vzhled.