3.-4. Základní výrobky - majonéza

. Základní majonéza Slouží k přípravě majonéz různě kořeněných, k přípravě studených omáček. Postup: • Žloutky osolíme a za stálého míchání pomalu přikapáváme olej. • Až začne celá směs houstnout, přidáme ocet. Sražení majonézy: • Majonéza se srazí, pokud nemáme stejné teploty surovin nebo rychle přiléváme olej do žloutků. Náprava, pokud došlo ke sražení majonézy: • Začneme připravovat novou majonézu. • Jakmile začne houstnout, pomalu přidáváme majonézu sraženou. Majonéza odlehčená: • Hotovou majonézu promícháme se zakysanou smetanou nebo bílým jogurtem a tím snížíme tučnost a množství cholesterolu. Majonézy vždy musí být větší množství, aby se zachovala chuť a konzistence. Doporučení: • Protože ze žloutků hrozí riziko salmonelózy (onemocnění), používáme raději pasterované žloutky nebo průmyslově vyráběnou majonézu. 4.2.2. Majonézové omáčky Jsou připravené ze základní majonézy, které dochutíme a zředíme na hustotu omáčky. Existuje spousta druhů omáček. I u některých běžně používaných názvů omáček, jsou různé postupy a ochucovadla. Příklady: Okořeněná majonéza • Do základní majonézy přimícháme ocet, plnotučnou hořčici, cukr, sůl, worcesterovou omáčku, (bílý pepř). Varianty okořeněné majonézy – do okořeněné majonézy přidáme další suroviny: Smetanová majonéza • Přidáme ušlehanou šlehačku, citrónovou šťávu, trochu cukru. Rajčatová majonéza • Vmícháme kečup a nasekaný kopr. Jogurtová majonéza • Promícháme s bílým jogurtem, trochou cukru a prolisovanými dušenými jablky. Tatarská majonéza • Majonézu zředíme octem, trochou bílého vína, ochutíme sterilovanými okurkami, rozsekanou cibulí, hořčicí, cukrem, solí, pepřem. Můžeme vylepšit sardelovou pastou, kapary, petrželovou natí. Maltézská majonéza Majonézu zředíme šťávou z citrónu a pomeranče, worcesterovou omáčkou, ušlehanou šlehačkou, ochutíme solí, bílým pepřem a vložíme najemno nakrájenou šunku. Křen v majonéze • Majonézu smícháme s nastrouhaným křenem, ochutíme cukrem a octem.