- materiály pro žáky
- třída 3.F
- TEF (3.F)
- 3.-4. Základní výrobky - majonéza
3.-4. Základní výrobky - majonéza
. Základní majonéza
Slouží k přípravě majonéz různě kořeněných, k přípravě studených omáček.
Postup:
• Žloutky osolíme a za stálého míchání pomalu přikapáváme olej.
• Až začne celá směs houstnout, přidáme ocet.
Sražení majonézy:
• Majonéza se srazí, pokud nemáme stejné teploty surovin nebo rychle přiléváme olej
do žloutků.
Náprava, pokud došlo ke sražení majonézy:
• Začneme připravovat novou majonézu.
• Jakmile začne houstnout, pomalu přidáváme majonézu sraženou.
Majonéza odlehčená:
• Hotovou majonézu promícháme se zakysanou smetanou nebo bílým jogurtem a tím
snížíme tučnost a množství cholesterolu. Majonézy vždy musí být větší množství, aby
se zachovala chuť a konzistence.
Doporučení:
• Protože ze žloutků hrozí riziko salmonelózy (onemocnění), používáme raději
pasterované žloutky nebo průmyslově vyráběnou majonézu.
4.2.2. Majonézové omáčky
Jsou připravené ze základní majonézy, které dochutíme a zředíme na hustotu omáčky.
Existuje spousta druhů omáček. I u některých běžně používaných názvů omáček, jsou různé
postupy a ochucovadla.
Příklady:
Okořeněná majonéza
• Do základní majonézy přimícháme ocet, plnotučnou hořčici, cukr, sůl, worcesterovou
omáčku, (bílý pepř).
Varianty okořeněné majonézy – do okořeněné majonézy přidáme další suroviny:
Smetanová majonéza
• Přidáme ušlehanou šlehačku, citrónovou šťávu, trochu cukru.
Rajčatová majonéza
• Vmícháme kečup a nasekaný kopr.
Jogurtová majonéza
• Promícháme s bílým jogurtem, trochou cukru a prolisovanými dušenými jablky.
Tatarská majonéza
• Majonézu zředíme octem, trochou bílého vína, ochutíme sterilovanými okurkami,
rozsekanou cibulí, hořčicí, cukrem, solí, pepřem. Můžeme vylepšit sardelovou pastou,
kapary, petrželovou natí.
Maltézská majonéza
Majonézu zředíme šťávou z citrónu a pomeranče, worcesterovou omáčkou, ušlehanou
šlehačkou, ochutíme solí, bílým pepřem a vložíme najemno nakrájenou šunku.
Křen v majonéze
• Majonézu smícháme s nastrouhaným křenem, ochutíme cukrem a octem.