2. Charakteristika pokrmů studené kuchyně

. CHARAKTERISTIKA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ Do studené kuchyně zařazujeme: • Studené předkrmy – podáváme v malých dávkách a to před polévkou (po aperitivu), • Studené pokrmy – větší porce, podáváme i jako hlavní pokrmy, • Omáčky, dresinky – doplňují studenou kuchyni chuťově i barevně. Výhody studené kuchyně v porovnání s kuchyní teplou: • při použití stejných potravin lze dosáhnout na talířích zajímavých trojrozměrných kompozic, • je více barevná, rozmanitá, • má vyšší biologickou hodnotu při zařazení syrových pokrmů ze zeleniny, ovoce, • lze podávat ve větším časovém rozmezí od výroby (až 2 dny), • uchovávané v chladničce jsou k dispozici v kteroukoli denní dobu, • u některých je rychlá příprava, • upotřebíme suroviny, které z estetického důvodu nelze použít v teplé kuchyni (odřezky mas, sýrů, ... ), • úspora energie – nepřihřívají se. Nevýhody studené kuchyně: • je náročná na znalosti a zkušenosti, • kuchař musí mít smysl pro tvořivost – cit pro tvar, barvy, prostorové uspořádání, … , • u tepelně upravovaných pokrmů musíme správně suroviny ochutit hned na počátku přípravy, protože po tepelné úpravě se již špatně ochucuje, • předpokladem je zvládnutí základních postupů z teplé kuchyně, • než začneme s přípravou pokrmů studené kuchyně, musíme si připravit potřebné náplně, suroviny k dohotovení, upéct vytvarovaná těsta apod.