35.-36. Mechanické zpracování surovin

Mletí - narušujeme pevnou konzistenci surovin. Meleme maso, zeleninu, brambory, ovoce, mák, ořechy, pečivo na strouhanku apod.. Při mletí se zvětšuje objem potravin, uvolňují se chuťové a aromatické látky. Dále se zkrátí tepelná úprava a zlepší stravitelnost pokrmů. Meleme na vhodných druzích strojků a robotů. Mixování - připravujeme pokrmy, nebo nápoje, u kterých potřebujeme dosáhnout velmi jemné, kašovité struktury. Mixujeme potraviny zasyrova i tepelně upravené. Cezení - odstraňujeme u některých pokrmů nežádoucí přísady. Tímto způsobem čistíme vývary, zjemníme a zlepšujeme vzhled omáček a šťáv z masa. Filtrování - docílíme čistost a jemnost aspiku, vývaru, ovocných šťáv a rosolů. Filtrujeme přes filtrační papír, nebo plátno. Šlehání - při šlehání vháníme do potraviny vzduch, který zkypřuje a zpevňuje jejich objem. Šleháme tekuté potraviny (bílek, smetanu ke šlehání, žloutky s cukrem). Používáme ruční, nebo elektrickou metlu. Tření - spojujeme různé druhy potravin, abychom získali celistvou hmotu. Suroviny těžší konzistence jako cukr a máslo třeme delší dobu.