34. Předběžná úprava ryb

Dělení ryb: · sladkovodní – např. kapr, pstruh, lín, amur, štika · mořské – např. sardinka, hejk, makrela, sleď, žralok Ryby a rybí maso jsou dodávány většinou očištěné a zmrazené. Čerstvé ryby se velice rychle kazí. Rybí maso je lehce stravitelné, jemné chuti. Čerstvé ryby mají neporušený, lesklý povrch těla, pružnou kůži, jasné oči a přirozený rybí zápach. Před zabitím je ponecháme 2 - 3 dny v čerstvé vodě, aby se odstranila bahenní příchuť. Před. příprava živého kapra 1. kapra omráčíme ránou do hlavy a prořízneme míchu těsně za hlavou 2. směrem od ocasu k hlavě oškrábeme šupiny tupou stranou nože / lžíci / 3. rozřízneme dutinu břišní od řitního otvoru k hlavě 4. dáváme pozor na žluč 5. oddělíme jikry, mlíčí,játra 6. umyjeme studenou vodou 7. kapra dělíme podélným řezem na dvě půlky, nebo porcujeme příčně na podkovičky Podobná příprava je i u pstruha. Ryby tepelně upravujeme: vařením, dušením, smažením, na roštu, zapékáním. Rozmrazování ryb podléhají rychleji zkáze ihned tepelně zpracujeme při rozmrazení můžeme pokapat citrónovou šťávou filé rozmrazíme jen částečně