32.-33. Předběžná úprava zvěřiny

Do závodů veřejného stravování je dodávána vysoká srstnatá a černá zvěřina vyvržená Srstnatá zvěřina vysoká – srnec, jelen, daněk Srstnatá zvěřina nízká – zajíc - Srstnatou vysokou zvěřinu zavěsíme za zadní nohy; stahujeme, až když je kus dostatečně odležen - srstnatou nízkou zvěřinu zavěsíme za kůži za zadní nohy na několik dnů na chladném místě, stehujeme z kůže Odblaňujeme, vykosťujeme, dělíme na jednotlivé části, nakládáme do láku – moříme 4 – 6 dnů Mořidlo: připravíme ze svařené vody s octem, kořenové zeleniny a divokého koření. Maso obracíme a dbáme na to, aby bylo zalité (bez přístupu vzduchu) Pernatá zvěřina – bažant, divoká kachna, divoká husa Pernatou zvěřinu necháme odležet v peří zavěšenou za hlavičku Po odležení škubeme vždy směrem k hlavě – proti směru růstu peří, nikdy nespařujeme Kucháme jako drůbež Omýváme těsně před tepelnou úpravou Většinou připravujeme vcelku, méně často porcujeme