28. Naklepávání, mletí, škrábáni

Naklepávání: uvolňujeme svalová vlákna a zvětšujeme povrch masa, maso se rychleji tepelně zpracovává. Mletí masa: ruční, strojové, před mletím maso omyjeme, nakrájíme na vhodně velké kousky, meleme těsně před další úpravou, na mletí můžeme používat i méně hodnotné a hůře stravitelné části masa, mletím se stravitelnost zlepšuje. Sestavení mlýnku na maso - šnek, nůž, šajba s velkými otvory, oboustranný nůž, šajba s menšími otvory, těsnící kroužek, utahovací kroužek Škrábání: ostrým a pružnějším nožem, maso přes sval plochými pohyby nože naškrábeme.