27. Omývání, dělení, odblaňování

Mytí masa: maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením. Krájení (dělení) masa na porce: plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat), plátky vždy přes vlákno, na okraji plátky masa nařízneme. Odblaňování: blány při tepelném opracování deformovaly vzhled porce. Odstraňujeme tak, abychom neporušili svalstvo. Nejčastěji se odblaňuje zvěřina.