26. Rozdělení, odležení, vykosťování

Odležení masa – maso se během zrání stává křehčí, jemnější, lépe stravitelné a získává charakteristickou chuť a vůni. Délka zrání je závislá na druhu masa. Dělení masa /bourání/ - maso dodávané ve čtvrtích nebo půlkách dělíme na jednotlivé části podle jakostního zařazení – kýta, plec, pečeně, roštěnec apod. Vykosťování masa – dbáme na to, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků masa a maso nebylo pořezané. Některé vykosťujeme zcela /kýtu/, jiné jen částečně /pečeně/. Současně při vykosťování odstraňujeme chrupavky, šlachy, zbytky kůže, blány a sraženou krev.