- materiály pro žáky
- třída 1.F
- TEF (1.F)
- 26. Rozdělení, odležení, vykosťování
26. Rozdělení, odležení, vykosťování
Odležení masa – maso se během zrání stává křehčí, jemnější, lépe stravitelné a získává charakteristickou chuť a vůni. Délka zrání je závislá na druhu masa.
Dělení masa /bourání/ - maso dodávané ve čtvrtích nebo půlkách dělíme na jednotlivé části podle jakostního zařazení – kýta, plec, pečeně, roštěnec apod.
Vykosťování masa – dbáme na to, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků masa a maso nebylo pořezané. Některé vykosťujeme zcela /kýtu/, jiné jen částečně /pečeně/. Současně při vykosťování odstraňujeme chrupavky, šlachy, zbytky kůže, blány a sraženou krev.