23. Předběžná úprava suchých potravin - práce s nožem krájení

• Krouživá technika krájení kuchařským nožem je základní a nejrozšířenější technikou, a právě krouživý pohyb ostří způsobuje, že je tato metoda šetrnější k surovinám, které krájíme. • Prsty ruky, kterou přidržujeme krájenou surovinu, vždy zabalíme pod dlaň tak, aby konečky všech prstů zůstaly ohnuté dovnitř a kloub prostředníčku vytvořil oporu pro čepel nože. • Nikdy bychom neměli krájenou surovinu držet otevřenou dlaní, protože by tak konečky prstů mohly snadno přijít do styku s ostřím nože, čímž zvyšujeme riziko pořezání. • Další techniky krájení kuchařským nožem • Pro vysoké suroviny se krouživá technika nehodí. Je tedy lepší zvolit metodu, kdy špička nože není ukotvena na krájecím prkénku, ale nůž zvedáme celý a krájíme ze shora dolů. • Krájení dlouhých plochých surovin • Při krájení dlouhých a plochých surovin jako je například řapíkatí celer nebo jarní cibulka si práci usnadníme jejich překrojením napůl. . • Když chceme dlouhé a ploché suroviny dál krájet na plátky, nebo na kostičky, ujistíme se, že je surovina na podložce stabilní a zvolíme krouživou techniku krájení. • Krájení válcovitých a kulatých surovin • Při krájení válcovitých a kulatých surovin je důležité si nejdříve vytvořit stabilní plochu například odkrojením prvního plátku z jedné strany. • Krájení velkých surovin • Větší suroviny nejdříve rozkrojíme napůl tak, že je chytneme mezi palec a ostatní prsty, nůž opatrně zavedeme do jejich středu a tlakem dlaně na špičku nože rozřízneme. • Krájení ostatních surovin • Při krájení surovin obecně vždy dbáme na to, aby byla krájená surovina stabilní, prsty ruky držící krájenou surovinu vždy zabaleny pod dlaní a nůž zakotvený tak, aby byl řez bezpečný i v případě sklouznutí. • Krájení bylinek • Některé bylinky můžeme nasekat tak, že špičku zakotvíme jednou rukou a druhou pohybujeme nožem nahoru a dolů a současně doleva a doprava. • Můžeme také použít metodu krájení chiffonade, kdy si lístky naskládáme na sebe, zabalíme do ruličky a krouživým pohybem nakrájíme na slabé proužky. • Velikosti a tvary krájených surovin • Při krájení se k rozlišení požadovaných tvarů a velikostí často používá odborná gastronomická terminologie.