- materiály pro žáky
- třída 1.F
- TEF (1.F)
- 23. Předběžná úprava suchých potravin - práce s nožem krájení
23. Předběžná úprava suchých potravin - práce s nožem krájení
• Krouživá technika krájení kuchařským nožem je základní a nejrozšířenější technikou, a právě krouživý pohyb ostří způsobuje, že je tato metoda šetrnější k surovinám, které krájíme.
• Prsty ruky, kterou přidržujeme krájenou surovinu, vždy zabalíme pod dlaň tak, aby konečky všech prstů zůstaly ohnuté dovnitř a kloub prostředníčku vytvořil oporu pro čepel nože.
• Nikdy bychom neměli krájenou surovinu držet otevřenou dlaní, protože by tak konečky prstů mohly snadno přijít do styku s ostřím nože, čímž zvyšujeme riziko pořezání.
• Další techniky krájení kuchařským nožem
• Pro vysoké suroviny se krouživá technika nehodí. Je tedy lepší zvolit metodu, kdy špička nože není ukotvena na krájecím prkénku, ale nůž zvedáme celý a krájíme ze shora dolů.
• Krájení dlouhých plochých surovin
• Při krájení dlouhých a plochých surovin jako je například řapíkatí celer nebo jarní cibulka si práci usnadníme jejich překrojením napůl. .
• Když chceme dlouhé a ploché suroviny dál krájet na plátky, nebo na kostičky, ujistíme se, že je surovina na podložce stabilní a zvolíme krouživou techniku krájení.
• Krájení válcovitých a kulatých surovin
• Při krájení válcovitých a kulatých surovin je důležité si nejdříve vytvořit stabilní plochu například odkrojením prvního plátku z jedné strany.
• Krájení velkých surovin
• Větší suroviny nejdříve rozkrojíme napůl tak, že je chytneme mezi palec a ostatní prsty, nůž opatrně zavedeme do jejich středu a tlakem dlaně na špičku nože rozřízneme.
• Krájení ostatních surovin
• Při krájení surovin obecně vždy dbáme na to, aby byla krájená surovina stabilní, prsty ruky držící krájenou surovinu vždy zabaleny pod dlaní a nůž zakotvený tak, aby byl řez bezpečný i v případě sklouznutí.
• Krájení bylinek
• Některé bylinky můžeme nasekat tak, že špičku zakotvíme jednou rukou a druhou pohybujeme nožem nahoru a dolů a současně doleva a doprava.
• Můžeme také použít metodu krájení chiffonade, kdy si lístky naskládáme na sebe, zabalíme do ruličky a krouživým pohybem nakrájíme na slabé proužky.
• Velikosti a tvary krájených surovin
• Při krájení se k rozlišení požadovaných tvarů a velikostí často používá odborná gastronomická terminologie.