13.-14. Receptury teplých pokrmů

SEZNÁMENÍ S RECEPTUROU Kuchař při přípravě pokrmů se neobejde bez receptur. Jednotlivé receptury najdeme v tzv. recepturách někdy označované jako materiálově spotřební normy. V normách najdeme seznam receptur určených pro přípravu pokrmu a výrobků studené a teplé kuchyně. Někdy pracuje kuchař i s vlastní recepturou - kalkulací. Tato kalkulace je podobná materiálově spotřebním normám. Vlastní kalkulace - kalkulační list má obsahovat stejné náležitosti jako mají materiálově spotřební normy. Druhy literatury potřebné k přípravě pokrmů: 1. Receptury studených pokrmů 2. Receptury teplých pokrmů 3. Vlastní receptura NÁLEŽITOSTI RECEPTURY - NORMY Každá kniha receptur obsahuje seznam pokrmů - výrobků, které jsou řazeny do jednotlivých kategorií. Tyto kategorie určuje vždy hlavní surovina (např. uzenina, maso, sýry, houby, zelenina a ovoce, vejce atd.) Dále se receptury – normy řadí podle způsobů úprav. Receptura obsahuje: - název pokrmu – výrobku; - číslo normy; - stručnou charakteristiku pokrmu – výrobku; - technologický postup; - hmotnost hotového výrobku; - ztrátu při výrobě.