115.-116. Bezmasé pokrmy z vajec

Vejce patři mezi velmi nejhodnotnější suroviny, mají vysokou biologickou hodnotu a hlavně žloutek i hodnotu kalorickou, nevýhodou je obsah cholesterolu. Ve veřejném stravování používáme pouze vejce slepičí a v poslední době i křepelčí, ty váží asi 3 x méně než slepičí. Stravitelnost vajec závisí na tepelné úpravě. Použití - k přípravě samostatných pokrmů - doplněk k luštěninám a zeleninovým pokrmům - vejce sázená, vařená... - příprava moučníků a moučných pokrmů - při přípravě jemných omáček - šodó, holandská...... Vařená vejce - podle způsobu vaření - ve skořápce - podle doby úpravy - naměkko: 3 - 5 minut, bílek sražený, žloutek tekutý - nahniličku: 5 - 7 minut, bílek sražený, žloutek částečně sražený - natvrdo: 10 minut, bílek i žloutek sražený - bez skořápky - ztracená vejce (pošírovaná, zastřená): 2 - 3 minuty v osolené vodě s octem, bílek sražený, žloutek tekutý Při vaření se počítá čistý čas varu, po který jsou vejce ve vodě. Proto je do vody vkládáme až po zavaření. Pečená vejce - na pánvi Sázená - ve vymazaném lívanečníku nebo na pánvi pomocí forem, pokud solíme tak jen bílek, žloutek zůstává tekutý. Míchaná - vejce rozklepneme, rozmícháme, osolíme, na rozehřátou pánev dáme tuk a vlijeme vejce, mícháme do zhoustnutí ihned podáváme, můžeme připravovat na cibulce - můžeme dále doplňovat: slaninou, máslem, sýrem, houbami, uzeninou. Omelety - připravujeme ze dvou vajec, vejce rozšleháme, osolíme a vlijeme na rozpálenou pánev s tukem, necháme srazit a otočíme nebo přeložíme na polovinu, IHNED podáváme