- materiály pro žáky
- třída 3.C
- TEC (3.C)
- Kynutá těsta a výrobky 18.-19. hodina
Kynutá těsta a výrobky 18.-19. hodina
Tvarování
Těsta tvarujeme ručně i strojově
Tvarujeme po vykynutí vyvalováním šoulením, pletením. Taktéž těsto zadělávané na záraz
Vyvalujeme šoulíme i pleteme, ale toto těsto musíme nechat vykynout. Před pečením potíráme vejcem nebo rozšlehanými žloutky.
Pečení
Teplota a doba pečení závisí na obsahu tuku, cukru a velikosti výrobku 180 až 250°C.
Méně tučná těsta pečeme při vyšší a více tučná těsta při nižší teplotě.
Po vsazení do pece výrobky zvětšují svůj objem, způsobuje enzym zymáza
Fyzikální změny při pečení
Činnost kvasinek ochabuje – 45°C
Kvasinky odumírají – 55°C
Hynou bakterie mléčného kvašení – 60°C
Enzymová činnost vrcholí 50 – 70°C
Etanol se mění na páru 78°C
Ustává činnost enzymů 80°C
Voda se mění v páru 100°C
Škodlivý maz vysychá a tvoří se střída 105°C
Škodlivý maz ztrácí vodu a na povrchu se mění dextrin a tvoří se kůrka 120°C
Karamelizuje cukr, rozkladem škrobu, cukru a bílkovin, tvoří se
Chuťové a aromatické látky 150°C