Kynutá těsta a výrobky 18.-19. hodina

Tvarování Těsta tvarujeme ručně i strojově Tvarujeme po vykynutí vyvalováním šoulením, pletením. Taktéž těsto zadělávané na záraz Vyvalujeme šoulíme i pleteme, ale toto těsto musíme nechat vykynout. Před pečením potíráme vejcem nebo rozšlehanými žloutky. Pečení Teplota a doba pečení závisí na obsahu tuku, cukru a velikosti výrobku 180 až 250°C. Méně tučná těsta pečeme při vyšší a více tučná těsta při nižší teplotě. Po vsazení do pece výrobky zvětšují svůj objem, způsobuje enzym zymáza Fyzikální změny při pečení Činnost kvasinek ochabuje – 45°C Kvasinky odumírají – 55°C Hynou bakterie mléčného kvašení – 60°C Enzymová činnost vrcholí 50 – 70°C Etanol se mění na páru 78°C Ustává činnost enzymů 80°C Voda se mění v páru 100°C Škodlivý maz vysychá a tvoří se střída 105°C Škodlivý maz ztrácí vodu a na povrchu se mění dextrin a tvoří se kůrka 120°C Karamelizuje cukr, rozkladem škrobu, cukru a bílkovin, tvoří se Chuťové a aromatické látky 150°C