- materiály pro žáky
- třída 3.C
- TEC (3.C)
- Kynuté těsta a výrobky 14.-15..hodina
Kynuté těsta a výrobky 14.-15..hodina
Biochemické procesy
V průběhu kynutí probíhají důležité biochemické procesy a tím vznikají chuťové látky a kypřící plyn( oxid uhličitý) a ten má vliv na kyprost výrobků a jejich stavitelnost.
Biochemické procesy jsou vyvolány enzymatickou činností působení enzymů, které jsou přítomny v mouce a enzymů produkovaných kvasničnými buňkami.
Každý enzym je schopen vyvolat pouze určitou změnu.
ENZYMATICKÁ ČINNOST
• typy enzymů v živých organismech (dle vztahu k substrátu):
o konstitutivní – mikroorganismy vytvářejí za jakýchkoliv podmínek bez ohledu na prostředí, jsou pro ně nezbytné
o adaptativní – produkovány jako výsledek působení určitého substrátu a nejsou nezbytné pro organismy
• dělení dle místa působení:
o endoenzymy (intracelulární) – působí uvnitř buňky
o exoenzymy (extracelulární) – působí vně buňky
• celulolytické MO
o rozkládají celulózu (celulázy → škrob)
o enzymy celulázy, celulóza je polysacharid, štěpí se na jednotlivé monosacharidy
o nejvíce u přežvýkavců
• amylolytické MO
o štěpí škrob, glykogen a další polysacharidy (amylázy → cukr)
• sacharolytické MO
o štěpí sacharidy a zkvašují cukry (sacharázy → kvašení → etanol, k. octová,
k. mléčná, CO2 + H2O)
• lipolytické MO
o štěpí tuky na volné mastné kyseliny a alkohol (lipázy)
o R1 + CH2-CH2-CH2-COOH → R1-CH2-CH2-CH3 → R1-CH2-CH2-CH2-OH →
R1-CH2-CH2-COH → R1-CH2-CH2-COOH → R1-CH2-CH3 → R1-CH2-CH2-OH →
R1-CH2-CHO → R1-CH2-COOH → R1-CH3 → CO2 + H2
• proteolytické MO
o štěpí bílkoviny (proteázy)
o polypeptidy → polypeptidázy → tripeptidy [CO-NH]3, dipeptidy [CO-NH]2
• pektolytické MOštěpí pektin (pektinázy