Kynuté těsta a výrobky 14.-15..hodina

Biochemické procesy V průběhu kynutí probíhají důležité biochemické procesy a tím vznikají chuťové látky a kypřící plyn( oxid uhličitý) a ten má vliv na kyprost výrobků a jejich stavitelnost. Biochemické procesy jsou vyvolány enzymatickou činností působení enzymů, které jsou přítomny v mouce a enzymů produkovaných kvasničnými buňkami. Každý enzym je schopen vyvolat pouze určitou změnu. ENZYMATICKÁ ČINNOST • typy enzymů v živých organismech (dle vztahu k substrátu): o konstitutivní – mikroorganismy vytvářejí za jakýchkoliv podmínek bez ohledu na prostředí, jsou pro ně nezbytné o adaptativní – produkovány jako výsledek působení určitého substrátu a nejsou nezbytné pro organismy • dělení dle místa působení: o endoenzymy (intracelulární) – působí uvnitř buňky o exoenzymy (extracelulární) – působí vně buňky • celulolytické MO o rozkládají celulózu (celulázy → škrob) o enzymy celulázy, celulóza je polysacharid, štěpí se na jednotlivé monosacharidy o nejvíce u přežvýkavců • amylolytické MO o štěpí škrob, glykogen a další polysacharidy (amylázy → cukr) • sacharolytické MO o štěpí sacharidy a zkvašují cukry (sacharázy → kvašení → etanol, k. octová, k. mléčná, CO2 + H2O) • lipolytické MO o štěpí tuky na volné mastné kyseliny a alkohol (lipázy) o R1 + CH2-CH2-CH2-COOH → R1-CH2-CH2-CH3 → R1-CH2-CH2-CH2-OH → R1-CH2-CH2-COH → R1-CH2-CH2-COOH → R1-CH2-CH3 → R1-CH2-CH2-OH → R1-CH2-CHO → R1-CH2-COOH → R1-CH3 → CO2 + H2 • proteolytické MO o štěpí bílkoviny (proteázy) o polypeptidy → polypeptidázy → tripeptidy [CO-NH]3, dipeptidy [CO-NH]2 • pektolytické MOštěpí pektin (pektinázy