- materiály pro žáky
- třída 3.C
- TEC (3.C)
- Kynuté těsta a výrobky 11.-13..hohina
Kynuté těsta a výrobky 11.-13..hohina
Charakteristika
- Je světle žluté barvy, středně tuhé neroztékavé konzistence
- Je vláčné, mírně pružné a pórovité, voní po etanolovém kvašení
- Připravují se těsta sladká nebo slaná, volnější i tužší a více či méně tučná
Z kynutých těst sladkých vyrábíme moučníky : pečené - buchty, koláče, vánočky, mazance
smažené - koblihy, bavorské vdolečky, donuty...
Používáme různé náplně - tvarohové, makové, ořechové, povidla, marmelády
Používáme různé druhy polev - čokoládové, ovocné, fondán, citrónové....
Výběr surovin
Mouka – pšeničná hladká i hrubá, prosátá s vyšším obsahem lepku
Tuk – pevný, kapalný, nahřátý na 30 až 35°C zpomaluje vysychání výrobků
Mléko – nahřáté na 35°C, má vliv na bobtnání lepku
Vejce – celá nebo jen žloutky, protože žloutky mají vliv na jakost výrobku, zlepšují barvu a chuť výrobku, zabraňují vysychání výrobků
Chuťové přísady – vanilka, vanilkový cukr, citropasta, sůl, muškátový oříšek atd.
Ostatní přísady až ke konci zadělání těsta , aby nebyly mastné, rozbité a mohly by vypadat při zpracování jako jsou jádroviny, rozinky, proslazené ovoce……
Droždí – dodává se sušené, lisované, musí čerstvé a neoschlé
Kvasinky ke své činnosti potřebují
Žviny - cukry, bílkoviny, minerální látky
Vzduch – prosátím mouky a mísením těsta
Teplo – nahřáté suroviny 27 až 32°C
Voda, mléko – určuje hustotu těsta
Na kvasinky nepříznivě působí
Vysoká teplota – kvasinky zahynou
Tuk – při výrobě tučných těst se musí zvýšit dávka droždí
Cukr – větší množství může zastavit jejich činnost
Sůl – při přímém styku kvasinky hynou