Kynuté těsta a výrobky 11.-13..hohina

Charakteristika - Je světle žluté barvy, středně tuhé neroztékavé konzistence - Je vláčné, mírně pružné a pórovité, voní po etanolovém kvašení - Připravují se těsta sladká nebo slaná, volnější i tužší a více či méně tučná Z kynutých těst sladkých vyrábíme moučníky : pečené - buchty, koláče, vánočky, mazance smažené - koblihy, bavorské vdolečky, donuty... Používáme různé náplně - tvarohové, makové, ořechové, povidla, marmelády Používáme různé druhy polev - čokoládové, ovocné, fondán, citrónové.... Výběr surovin Mouka – pšeničná hladká i hrubá, prosátá s vyšším obsahem lepku Tuk – pevný, kapalný, nahřátý na 30 až 35°C zpomaluje vysychání výrobků Mléko – nahřáté na 35°C, má vliv na bobtnání lepku Vejce – celá nebo jen žloutky, protože žloutky mají vliv na jakost výrobku, zlepšují barvu a chuť výrobku, zabraňují vysychání výrobků Chuťové přísady – vanilka, vanilkový cukr, citropasta, sůl, muškátový oříšek atd. Ostatní přísady až ke konci zadělání těsta , aby nebyly mastné, rozbité a mohly by vypadat při zpracování jako jsou jádroviny, rozinky, proslazené ovoce…… Droždí – dodává se sušené, lisované, musí čerstvé a neoschlé Kvasinky ke své činnosti potřebují Žviny - cukry, bílkoviny, minerální látky Vzduch – prosátím mouky a mísením těsta Teplo – nahřáté suroviny 27 až 32°C Voda, mléko – určuje hustotu těsta Na kvasinky nepříznivě působí Vysoká teplota – kvasinky zahynou Tuk – při výrobě tučných těst se musí zvýšit dávka droždí Cukr – větší množství může zastavit jejich činnost Sůl – při přímém styku kvasinky hynou