- materiály pro žáky
- třída 3.C
- TEC (3.C)
- Medová perníková těsta 7.-8.
Medová perníková těsta 7.-8.
Odležení těsta
Zlepšuje se pečivost
Perník má jemnější chuť
Těsto se samovolně nakypří
Úprava těsta po odležení
Oschlý povrch se ovlhčí vodou
Tuhé těsto se postupně znovu propracovává na hnětacích strojích
V průběhu hnětení se přidává koření a kypřidla
(obojí se pečlivě rozmíchá v malém množství vodového těsta a pak se důkladně promíchá se zbytkem těsta)
Těsto lze připravovat i den před pečením.
Zkouška pečivosti
Část těsta se běžným způsobem vytvaruje a upeče.
Použije se jen malá část připraveného těsta.
Zkouška odhalí případné nedostatky nebo vady vzniklé dlouhým odležením těsta.
Zbytek těsta lze dodatečně upravit, aby výrobky byly kvalitní
Tvarování
Vyvalování – ruční, strojové na tloušťku 5 – 10 mm.
Vypichování požadovaných tvarů z připravených plátů.
Vykrajování různých tvarů – nejčastěji podle šablon.
Ruční modelování – většinou speciální výrobky.
Vymačkávání do forem – staročeský perní
Úprava výrobků před pečením
Před pečením se výrobky potírají žloutky ředěnými mlékem.
• Výrobky mají hladký povrch
• Výrobky jsou lépe nakypřené, jsou vyšší
(vrstvička sražených vaječných bílkovin zabrání vodní páře v úniku
Pečení
Malé tvary
Teplota pečení asi 200°C po dobu 7 minut
Větší tvary
Teplota pečení asi 180°C po dobu 18-20 minut
Pláty
Teplota pečení asi 200°C podobu 15 minut