Medová perníková těsta 7.-8.

Odležení těsta Zlepšuje se pečivost Perník má jemnější chuť Těsto se samovolně nakypří Úprava těsta po odležení Oschlý povrch se ovlhčí vodou Tuhé těsto se postupně znovu propracovává na hnětacích strojích V průběhu hnětení se přidává koření a kypřidla (obojí se pečlivě rozmíchá v malém množství vodového těsta a pak se důkladně promíchá se zbytkem těsta) Těsto lze připravovat i den před pečením. Zkouška pečivosti Část těsta se běžným způsobem vytvaruje a upeče. Použije se jen malá část připraveného těsta. Zkouška odhalí případné nedostatky nebo vady vzniklé dlouhým odležením těsta. Zbytek těsta lze dodatečně upravit, aby výrobky byly kvalitní Tvarování Vyvalování – ruční, strojové na tloušťku 5 – 10 mm. Vypichování požadovaných tvarů z připravených plátů. Vykrajování různých tvarů – nejčastěji podle šablon. Ruční modelování – většinou speciální výrobky. Vymačkávání do forem – staročeský perní Úprava výrobků před pečením Před pečením se výrobky potírají žloutky ředěnými mlékem. • Výrobky mají hladký povrch • Výrobky jsou lépe nakypřené, jsou vyšší (vrstvička sražených vaječných bílkovin zabrání vodní páře v úniku Pečení Malé tvary Teplota pečení asi 200°C po dobu 7 minut Větší tvary Teplota pečení asi 180°C po dobu 18-20 minut Pláty Teplota pečení asi 200°C podobu 15 minut