Medová perníková těsta 5.-6-

Invertní cukr - je řepný cukr rozložený na jednoduché cukry. Prodlužuje trvanlivost výrobků - jednoduché cukry pomalu krystalizují - fruktóza váže vodu, výrobky jsou vláčné Inverze cukru • Cukr se svaří s vodou a odpění se • Do rozvaru se přidá kyselina solná • Nechá se asi 30 minut působit • Reakce se zastaví přidáním hydrogenuhličitanu sodného • Roztok se dovaří na 103°C Ze sacharózy a vody za působení kyselin vznikne štěpením – hydrolýzou (rozkladnou chemickou reakcí) – fruktóza a glukóza, tedy cukr ovocný a hroznový. Fruktóza a hroznový cukr jsou jednodušší cukry než sacharóza, mají jiné fyzikální vlastnosti, např. velmi špatně krystalizují. Nejrychleji probíhá hydrolýza při použití anorganické kyseliny solné (chlorovodíkové). Při tomto způsobu vznikají hnědé, karamelu podobné látky. Hydrolýza probíhá pomaleji při použití kyselin organických, používají se kyseliny citrónová a vinná. Při tomto způsobu vznikají pouze nažloutlé látky a perník zůstává vláčný. Teplota, při které inverze probíhá je, jako u každé chemické reakce, důležitá. Čím je teplota vyšší, tím rychleji a bouřlivěji probíhá štěpení cukru – hydrolýza. Karamelizace příznivě ovlivňuje chuť perníku. Těsto a posléze i výrobek použitím cukrů sirupovité konzistence zůstávsjí dlouho vláčné. Z toho hlediska jsou tyti cukry rovnocenné včelímu medu.