86. Rosolové omáčky

Používáme k přelévání (krytí) pokrmů. Pro dobré zatuhnutí přidáme do omáčky tekutý rosol, nebo aspik. K jejich přípravě používáme vývar z těchto pokrmů, které chceme přelévat. Nejčastěji používáme základní omáčky veloute, kterou ochutíme a zjemníme smetanou. Do připravené omáčky vmícháme tekutý rosol nebo aspik. Rosol - na přípravu rosolu používáme vývar z toho druhu potravin, kterou chceme potírat příslušnou rosolovou omáčkou, např. pokrm z vepřového masa - vývar vepřových nožiček, pokrmy z drůbeže - vývar drůbeží. Příprava rosolu: Klihovité části vepřového masa - nožiček, kůže, zalijeme studenou vodou a táhnutím vaříme asi 1,5 hodiny. Během vaření odstraňujeme tuk a pěnu, aby se vývar nekalil. Potom přidáme mrkev, celer, petržel, nové koření, celý pepř, ocet, sůl. Vývar vaříme 1 hodiny. Vývar přecedíme nebo přefiltrujeme, přes vlhký plátěný ubrousek. Zkoušku tuhnutí provedeme tak, že na talíř odlijeme malé množství vývaru, který vložíme do ledničky. Správně uvařený vývar ztuhne - zrosolovatí asi za 20 minut. Bílá rosolová omáčka - veloute omáčka + tekutý rosol a zahřejeme, zjemníme smetanou. Takto připravenou omáčku přecedíme. Použití – na překrytí světlého masa, rybí výrobky, vejce. Aspik Příprava aspiku - do příslušného vývaru, který nemá dostatečnou schopnost tuhnout, přidáme nabobtnanou želatinu. Společně krátce zahřejeme a důkladně přecedíme přes vlhký plátěný ubrousek. Vývar se nesmí vařit - ztrácí želírovací schopnost. Aspik: želatina sušená - živočišného původu (klihovaté části zvířat) agar - rostlinného původu - mořské řasy