82. Teplé základní omáčky jemné

Holandská omáčka Základní ingredience holandské omáčky Tři základní ingredience holandské omáčky jsou čerstvé vaječné žloutky, máslo a tekutinu obsahující kyselost. Vaječné žloutky obsahují nezbytný lecitin a protein, což jsou dvě látky, které mají schopnost na sebe navázat tuk a vytvořit tak emulzi. Na přibližně 120 ml celého nebo přepuštěného másla budeme potřebovat 1 vaječný žloutek. Příprava kyselé redukce Tekutina obsahující kyselost může být vinný ocet, bílé víno nebo citrón, nebo jejich kombinace. Kyselou redukci můžeme přidat do základu ke žloutkům, nebo nakonec při dochucování. Když preferujeme jemnější kyselou chuť, použijeme do základu jen suché bílé víno s obsahem kyselosti. Příprava žloutků – základ holandské omáčky Základ holandské omáčky, kterému se také říká sabayon, tvoří žloutky vyšlehané s tekutinou a zahřáté nad vodní lázní. Žloutky vyšleháme s tekutinou, na 1 žloutek jí budeme potřebovat 15 ml, tedy 1 polévkovou lžíci. Žloutky nejdříve vyšleháme metličkou, dokud nezdvojnásobí svůj objem, až potom je umístíme nad vodní lázeň a vyšleháme je do husté a nadýchané konzistence.